家常叶类菜的三种基础煮法拌炒烧

最近在学做菜,总结一下之前做过的叶类蔬菜的做法,因为家里调料和厨具不多,所以极其简单和基础,p.s.部分图片以前在w信号上发过,所以就不标原创了

拌类煮法:

这里以生菜做个例子,其他的忘记拍了,只有文字说明

买来或者自己种的生菜洗干净,掰成适合食用的半掌大小的小瓣,我是边洗边掰的,图方便,可以洗完把外边大瓣的叶子直接切半

锅里倒水烧开,放下菜叶,盖盖子(由于不确定生菜是否洗干净,所以过一下水)

水再次沸腾即可关火捞起,或不盖盖子沸腾了翻一下再关火捞起,喜欢吃脆点的可以早点捞起放冰水/白开里,软点的就再煮一会儿

(其他要更熟一点的蔬菜,例如白菜/娃娃菜(掰成一片片的,也可以再对半切一刀)可以放电饭煲里,放饭上面蒸,或者高压锅蒸,煮的话等叶茎干部位变半透明或用铲子插入无阻力即可,p.s.茄子不属于叶类蔬菜,但是掰成段蒸着吃味道也还行)

最后放调味料,据个人喜好保留汤水(娃娃菜之类的蒸煮完剩下的汤水可留可不留,留的相对配料要放多点);调味料建议拌匀再倒入,蚝油这样浓稠配料的直接倒不易拌匀,我是图省事直接倒

简单调味料:盐、生抽/蚝油、米醋、麻油

生抽和蚝油可一起放也可只单独放一种,米醋如果选苹果醋也别有风味,如果用粗盐不易化建议热的时候就先放,麻油提香,使菜沾不上调料,完全沥干的可以最后倒;高血压的可以不放盐,加糖或多加醋提升味道

也可根据口味不同自由调味:沙拉酱、丘比酱、海鲜酱等均可,比如盐换成海盐的话自带鲜味可以不倒蚝油之类的,苹果醋带甜味可以不加糖,按自己口味随便调

凉拌菜放不久,容易褪色、脱水口感变差,蔬菜煮熟放久亚硝酸盐含量剧增,建议一餐吃完

炒类煮法:

这里的炒只是开始用炒的,由于个人喜欢熟一点的,后面一般都放水煮一会儿

小青菜小的可以整个直接抄,大一点的叶子掰下来,或者在靠近根部的地方切一刀;蒿菜切成半指长小段,防止缠绕;包心菜、白菜等不易软,要切碎一点大概一厘米宽

锅热倒油,油最好饶锅壁转一圈,免得碎叶粘锅;比较干的菜叶例如茼蒿也容易粘锅,所以不要洗完不需要晾的特别干;洗完晾去水的原因是水入油锅会爆

炒菜不需要油温太高,直接炒就是了,由于图片忘拍,这边用蒿菜做一下例子,炒到出水,叶片碧绿,瘪下去即可,一般一直中火炒

想炒到熟的可以再炒一会儿,我是这时候倒水,容易熟的茼蒿、青菜加水过半淹没,不易熟的要至少八成淹没,防止水烧干;中火炒/煮,放调料的时候转小火

倒水前可以加入炖骨头炖鸡留下的油/肉汤/冻,或者放荷包蛋下去,这样有鲜味

茼蒿是水一沸腾就可以放盐,一盘大概是手指捏起来的两小撮,如果要放味精的话减少盐量,降低钠摄入;青菜水沸后还要煮2-5分钟再放盐

煮好的茼蒿

煮好的青菜

基本调料都是快煮熟的时候放,不过例如味精和我在青菜里加的麻油、沙拉酱等是关火后放入拌匀的,避免鲜味物质受热分解

烧菜煮法:

这部分其实一般用不到,主要针对本身味道不好/太硬/不习惯吃的菜,而且煮完大部分不耐热的营养成分都分解了,营养相对要少,而且高钠,下面我以甜菜叶举例

这种是叶用甜菜变种,叶子上很多黑色纹路,俗称黑叶甜菜(相对的白叶甜菜就像超大号青菜,也不苦),这种本身带苦味,难吃,所以用来烧菜,例如萝卜、南瓜等以根为主体的菜的叶茎也可以拿来烧,或者变得枯黄又还没烂的菜也可以利用一下

切成上图这种指头长小段,茎部分粗的还要竖着对半切开

因为很难煮软,为了节约煤气直接放高压锅,还没上气前限压阀跳起来了,就可以关火了,如果放的水少的可能还要再焯一次水,不然这东西吃起来是真的苦,别的不那么苦的可以不用焯水

高压锅里的水不要,是苦的,不焯水或者焯完水的话,菜倒锅里加水八成淹没,加大量酱油,少量盐,适量糖

菜叶稍微瘪下去一点后,大火转中火,时不时翻一下,十来分钟就会变成上图中这样,不过这次水放少了,导致烟雾巨大,虽然要等到水基本烧干才算差不多煮好,但是水还是要多点,避免边缘焦掉,水多了还可以倒掉(调料放多的,也可以再倒水煮,煮开后把汤水倒点掉)

因为水放少了,怕粘锅所以翻的过猛,都碎了

因为本人是初学,所以非常基础和简单,希望对看完的网友有帮助



转载请注明地址:http://www.1xbbk.net/jwbrc/1902.html


  • 上一篇文章:
  • 下一篇文章:
  • 网站简介 广告合作 发布优势 服务条款 隐私保护 网站地图 版权声明
    冀ICP备19027023号-7