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人在小时候形成的生活习惯和口味爱好，有了对味的记忆，一生是难以改变的，这叫″母亲之味″。改变口味习惯如同改变生活习惯一样，是人生一大痛苦。西餐你可以尝尝，洋酒你可以品品，但每个人最爱吃的还是中国菜，当地菜，家常菜，最爱喝的酒还是中国酒。偶尔喝喝洋酒，品品西餐，那多半图的是新鲜，有时为的是身份需要。
究竟哪些菜为土菜，哪些菜叫洋菜呢。这并没有一个严格的标准，别人的俗就是自已的雅，同理，自已的俗也是别人的雅，从这种意义上说，雅俗无高低贵贱之分，只是每个人的嗜好而已。常有人找我，让我为他开的酒店推荐一个会做土菜的厨师。谁会做土菜，谁能把土菜做好，这还真把我难倒了。思前想后，做土菜也好，做洋菜也好，还是按照中国烹饪大师赵嘉祥曾讲过的菜点创新八条原则为好。这就是:传统菜点现代化；现代菜点古典化；民间菜点餐馆化；餐馆菜点大众化；大众菜点标准化；家常菜点艺术化；外地菜点本地化；本地菜点规范化。照此说来，人们所说的土菜，就是按照传统做法，做出符合当地人的传统口味。
一方水土养一方人。当地传统土菜的味扎根于当地人的心中，谁也无法改变。如果改变了，就违背了自然规律。不是吗，四川菜来到枣庄，叫枣庄四川菜，味道与正宗川菜区别很大。土菜养育了当地世世代代的人，现代酒店只有将当地菜做的正宗，味道一样，食客才能认账。否则，你又摆又拼，又雕又刻，捏来团去，什么柠檬汁、番茄酱、鲍鱼露、虾子酱、蚝汁王，菜越做越没了主张。丢了传统的，又未掌握适应当地人洋味的真谛，厨师没有自己的风格，就没有人承认你有拿手菜，特色菜。
懂味的人主动寻找味，不懂味的人被动接受味。看人下菜碟，这是千真万确的真理。不是你会做哪些菜，能做哪些菜，有多高的技术，关键是你做的菜是给谁吃的。这一点，从高级技师到农村大棚底熬土菜的厨师，你务必切记。做菜有学问，不要干出力不讨好的事。菜肴的味是调出来的，土菜也好，酒店肆市菜也好，除了原料档次不同，区别就在味上。调味不但是技术，还是一种艺术，有技术，懂艺术，充其量说你做的菜比别人好看。调味是需要用心去调的。往往一技之差，一念之差，一料之差，当时的火候，投料先后顺序不一样，做出来的菜味道是不会一样的。为什么一些土菜大酒店的厨师反倒不如农村土厨师甚至是家庭妇女做出来的好吃呢，说明土菜调味的真谛或者说关键环节还没掌握，出做来的菜形状象而味不佳。
还应该注意一个方面，相同的一道土菜，在不同的地点场合环境时机吃，味道也不一样，很是微妙。因为味也是人的一种感觉，味道里面不但有记忆还有情感，这是不能忽视的。
那么，枣庄有哪些土菜可供厨师参考呢？
凉菜类的有60多种味型，可以做出数千种菜肴。再做到一料百菜，一菜不式，千变万化，非功底深厚的厨师是绝难办到的。具体到哪些菜，是枣庄的传统菜、土菜，食客喜欢吃，例如，姜汁藕、姜汁青笋、糖青虾、酱豆腐干、香辣菜花、葱油腐竹、拌三丝、蒜搋鸡蛋、芝麻盐、调老咸菜、芥末白菜、五香鱼渣、烀山药豆、卤鱼、辣鲫鱼、煎白鱼、蒜泥肚条、猪头冻、鱼冻、酱肚肝、虎皮辣椒、爆腌肘花、辣猪蹄、王开猪头肉、焖菜、芹芽生仁、醋激鲫鱼、香辣龙骨等等，都属于土菜。只是这些凉菜土菜在做的时候要掌握凉菜骨香的道理，不能现吃现放生盐调味，有的必须提前加放调料，让味入进菜里去。粗粗拉拉，味附表面，口感不当时，失饪又失味，类如目前枣庄大中小酒店做出的凉菜，怎能受人欢迎呢？
能够做到上桌的凉菜一菜一烹饪，一菜一味道，用食材的自然色搭配五颜六色，食客必定喜欢。
枣庄热菜类的味型有30多种。比较流行的土菜有，白菜粉条熬肉、豆糊、萝卜熬粉条、烀四角门、烀老豆角、绿豆鲫鱼饼子、烀山药豆、山药炖羊肉、炒辣仔鸡、炒核里鸡、炒栗子鸡、肉末芹菜(加油吱拉子粒)、卤鱼山药豆、薄皮辣椒炒鸡蛋、菠菜鸡蛋粉皮、大酥鸡、大酥鱼、大酥肉、豆芽熬粉条、辣鱼、烀三丁、小酥肉、瓦块鱼、糁子鱼汤、萝卜炖兔肉、香菜根炒辣椒、芹菜段炒湖虾、红烧铜铃、蒜爆瓜龙、烀姜根、炸萝卜丸子、辣椒豆煎鸡蛋、炒素鸡丝、杂烩菜、烩拆骨肉、清汆丸子等等。这些当地的土菜，要做的好吃，一在火候，二在调味，关键是不能乱加调味品，但需要的调味料要放足，多一样不放，少一样不宜，味道必然好。千万不要认为自已干了几十年厨师就能做好枣庄这些土菜。如果没吃过矿区董守祯、李修才、赵希山、张继昌这几位老厨师做的枣庄以上土菜，你千万别说枣庄这些土菜不好。
面点和汤类，有豆腐卷、萝卜卷、荠菜包子、食香菜煎饼、葱油饼、杂面条、绿豆汤、豇豆汤、小扁豆汤、豆钱汤、萝卜丝饹答汤、柴里矿糁子鱼汤、瓜干绿豆小米汤、三汁糊涂、榆钱汤、檀子汤等等。
土菜应该是地地道道的当地菜，能供人吃饱不腻，百吃不厌的菜。土菜档次可能不高，价格也不贵，高级宴席配上三两道，起到点缀和降低成本的作用，食客必定欢迎。常见路边中小型餐饮店，学做模仿大酒店菜，真不知道你们店的服务定位是哪一类人群。不要抱怨食客不来你的酒店消费，是你经营定位不准，也可能是技术欠佳，要找内因。
（文图来源：微游枣庄）
