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不是所有的日本料理都能叫怀石料理。
想必你对日本怀石料理并不陌生。它以国际一流的料理水准、精致的食材、优雅细腻的用餐体验,以及昂贵的价格闻名于世。
举例来说,像京都荣获米其林三星、亚洲50佳的菊乃井餐厅,在人均餐标人民币以上(不含服务费)的情况下,依然一位难求。
日本的怀石料理为何如此昂贵?究竟一套怀石料理中包含多少道菜肴?在调味上又遵循什么规则?下文为你详细拆解。
种类繁多、层次分明的菜品设计
怀石料理井井有条的上菜格式、精雕细琢表现季节风味的食材料理、还有使用日本工艺制成的陶瓷与漆器餐具,让一顿饭成为宛若艺术品的丰盛日式文化飨宴。吃着盘中餐,就感受到了职人的技术、特色物产以及时间的流动。
一套完整的日本料理按顺序会包括先付、八寸、向付け、炊き合わせ、盖物、烧物、酢肴、冷钵、中猪口、强肴、御饭、香物、御碗、水物等多道料理,装在细心打造的小餐具中,盘中餐贵精不贵多,逐一奉上。吃一套怀石料理,就像吃下了当季最丰盛的五感体验。
先付(前菜)
开胃用的小菜,调味轻盈和质感清新。
图片来源:日本料理、会席、案内所
先付的重点在味觉上打开宾客的胃口,因此以冰凉清新的细致料理为主。这道用上甜虾、搭配螺旋状萝卜生菜以及紫苏的精巧菜色,就是很合适的开胃小菜。
八寸(下酒菜)
以季节为主题的菜色,通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合。
图片来源:Tabelog
「八寸」(はっすん)原本的功能是下酒,因此大多在酒宴的生鱼片之后才出菜。但如今在出菜顺序里也常取代「先付」,以展现豪华感。这道以秋天为主题的八寸料理,有装饰的枫叶、肥美的鸭肉和精致的灯笼果,小皿内也装了橘红色亮晶晶的马哈鱼卵。
炊き合わせ(蔬菜、鱼、豆腐等切小块焖煮)
图片来源:HIROSHIMAEDA
将红萝卜、莲藕、南瓜细心切成花朵和叶子的形状,并放入竹笋、小芜菁和香菇,仔细闷煮的料理,也可以放入鱼、肉、豆腐来变化。这种炊煮的菜色,在调味上有特定的顺序,先从分子大的调味料开始下,接着才是分子较小的盐、醋、豉油与料酒,才能达到细致均匀的风味。
盖物
有盖食器所装盛的食物,通常为汤,或茶碗蒸。
汤和茶碗蒸的风味基础,都是由昆布与柴鱼等干货食材制作而成的日式高汤,给这种汁水淋漓的料理带来突出的鲜味。
烧物(季节性的鱼类烧烤)
季节性的鱼类烧烤。
菊乃井露庵的烧物料理,图片来源:Tonsil
“大火远火”是日本料理将食材烤得既香而又外酥内软的方式,高温加热封住表面,留住鲜味,浓缩食材本身的味道。在烧烤类料理中,烤香鱼算是最能够考验师傅技术的一道。因为香鱼体积小,不同部位又需要不同的料理方式,来让它达到最好吃的状态,甚至高明的师傅会在用烤叉穿刺香鱼时,塑造出鱼游动的姿态,看来栩栩如生却已经烤熟是其一大卖点。
酢肴(醋腌菜)
以醋腌渍的小菜。
淋在海鲜上的蛋黄醋,有和风美乃滋之称。图片来源:ltn
醋物(すもの)则是将贝类、蔬菜等食材切丝,以醋为基本调味的凉拌料理。
日本料亭常见的醋种类有:加高汤调整醋与豉油口味的「二杯醋」,加入味霖和砂糖调味的「三杯醋」,将醋、豉油、味霖或砂糖与红辣椒一起煮滚后用高汤调整口味的「南蛮醋」,常在夏天用于盐烤香鱼或盐烤鲈鱼的「寥醋」,多半淋在虾子或螃蟹上、可称为和风美乃滋的「蛋黄醋」。
强肴(肉类主菜)
主菜,一般为烧烤或烹煮过的牛肉、禽肉、鱼等等。不过“肴”(读作NA)在古代日本语里有配菜的意思,因此若是名为“强肴”但放在下酒菜八寸之后才出,这时强肴会以淋上汤汁的鱼虾贝类和蔬菜为主。
蔗香石烧牛小排
御碗、香物
来到主食的部分。
香物一般与主食一同奉上,图片来源:orchid
香物是把季节性的蔬菜,腌渍成清爽的小菜,给客人带来清新的味觉,具有清口的作用。
讲到汤类,“御碗”是以水、昆布、柴鱼熬出高汤,再与当季烹调过的鱼贝类或蔬菜一同盛入漆器木碗的料理。一个碗的组成,可以细分为以盐巴或豉油调味的汤(吸い地)、汤料(碗种)以及装饰增添香气的配料(吸い口)。「吸い口」带来日式汤品悠长的余韵、带来季节感,春天用木芽和花山椒,夏天用茗荷,秋冬则用柚子来搭配。
水物(みずもの)
餐后甜点,蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的传统高级水果。
水物在怀石料理中,扮演着像是甜点的功能。将甜美的水果,做成晶莹剔透的果冻或是冰镇切块后食用,甜美多汁的季节水果从春天的草莓、夏天的水蜜桃,到葡萄、蜜瓜等,都是常见的水物食材。
日本调味的秘诀
制作日式料理,加入调味料的顺序,根据日本料理人长年累月所积累的经验,有着SA-SHI-SU-SE-SO的顺序,也就是砂糖(さとう)的「さ」(SA)、盐(しお)的「し」(SHI)、醋(す)的「す」(SU)、豉油(しょうゆ)因为也念成「せうゆ」因此为「せ」(SE),「そ」(SO)则是味噌。
这样的顺序来自于这五种调味料分子大小的不同,必须先加分子较大的调味料,再加入分子小的调味料,这样食材才能够确实吸收各种不同层次的调味,尝来也更加柔软细致。
品尝怀石料理
配合日本人的用餐习惯及养生观念,全套正宗的怀石料理,从前菜到甜点,都有固定的上菜顺序,有时会有细微更动或省略增减,但大致相同。品尝的时候,原则依照侍者上菜顺序用餐,怀石料理在设计上,不留下剩馀的食物,盘中没有装饰功能的食物都是可以吃的,因此也尽量不留下剩食才是有教养的用餐方式。
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参考资料:鞭神老师,《百年和食》,Wikipedia。