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听到四川菜“水煮”两字，就有外地朋友会被“迷惑”，这一定是一道口味清淡、注重本味的一道美食。可是一旦端上桌，直接目瞪口呆，这辣椒这花椒都要扑出来，说好的只是“清水煮”呢！殊不知水煮系列作为川菜里著名的一类家常菜，主打的是“麻、辣、鲜、烫”，任何一个字都是用来下饭的代名词！水煮系列，恰好能体现出川菜不拘食材的风格。任何食材包括猪、牛、鱼、鸡切片后都能“水煮”，而水煮风味最早的起源，以水煮牛肉作为最早的美味开场。
当年四川自贡开采井盐，用到了大量的水牛，等水牛死亡后，就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃，工作繁重的盐工们需要重口味的刺激，就用盐巴、干辣椒、花椒熬味，宰牛切片，大快朵颐。由此水煮的烹调之法，可以原封不动的照搬在任何食材上。大叔自己在家做水煮鱼的时候也遇到了这样的问题，发现原来在做水煮鱼的时候少了一步，那就是在做的时候，直接把鱼片成一片片下锅，饭店的鱼却多了一步腌制的处理过程，经过腌制后鱼肉充足的锁住了水分，这样做出来的肉片鲜嫩又不易碎。话不多说，今天大叔下厨房教你做水煮鱼片，希望你吃得开心~
新鲜草鱼 郫县豆瓣酱 干红辣椒 胡椒 大蒜 姜 料酒 酱油 盐 糖 鸡蛋 淀粉 黄豆芽 油菜 花椒油 食用油
1、首先把新鲜草鱼洗净 去鳞 去除内脏 去掉头尾 把中段的鱼肉 沿鱼骨切开 剔除骨刺的鱼肉 斜刀切薄片切片后的鱼肉 加料酒 少许盐 一个蛋清 淀粉 抓匀后 腌制20分钟；
2、然后把油菜 黄豆芽 焯水断生后 放在盆底，炒锅放油烧熟 爆香花椒和红辣椒后滤出备用 留底油，加郫县豆瓣酱 蒜片 姜片 炒出红油，加鱼头 鱼尾 鱼骨 炒至肉色变白 烹入料酒；
3、最后加足够量的开水 酱油 盐 糖 炖煮20分钟左右 把腌好的鱼肉一片一片的放入锅中 划散 炖煮5分钟后 全部倒在铺好油菜和黄豆芽的盆中 上面撒上炸好花椒粒红辣椒段，另起锅倒入花椒油 烧至略微冒烟后 浇在装有水煮鱼片的盆中即可上桌开吃啦~
鱼肉滑嫩，麻辣鲜香的水煮鱼片就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~
大叔小提示
1、我们在饭店吃饭也会有这样的疑惑，就是饭店的水煮鱼吃起来又嫩又滑，而自己在家做的却是又老又柴，鱼肉也很容易碎，根本就不是一个口感；
2、刀口辣椒就是将干花椒和干辣椒用油炒后，在案板上用刀剁碎，菜上桌前放在碗上，用滚热的油一淋，便香气四溢，滚过油的刀口辣椒，伴随着滋啦啦的声音激发出它的奇香，汤里浸漫着柔软的鱼肉，麻辣与柔软的结合。
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