文
艾栗斯
既是水果，又是蔬菜，不管作为蔬菜还是水果，都倍受欢迎。无论贫贱，不分地域，世界各地的菜肴中都有它独特的风味：从中国人家常便饭的番茄炒蛋、番茄蛋汤，到意大利主食意面、批萨常见的番茄调料，以及每天随薯条一起售出十亿包的番茄酱……番茄用了几百年的时间为自己赢得了一场胜利。全球每年面向市场生产的新鲜番茄超过15亿吨，人工栽培的番茄种类已经超过一万种，并且番茄家族还在不断地壮大，更红艳、鲜嫩多汁、番茄素更丰富的品种为人们所追求。然而回到十八世纪以前，这一袭红衣在人类眼中既是诱惑更是警告，“毒物之果”的名称让人们错过了它好几百年。历史没有记载谁是第一个吃下番茄的人，不过一旦入口，它的地位就扶摇直上，热度从此不减。从南美洲到北美洲、欧洲乃至世界各地，番茄俨然征服了全球。
一、美丽的屏障，番茄有毒？
番茄又叫西红柿，是属于茄科的草本生植物，最早生长在南美洲西部沿岸高地。今天在秘鲁、厄瓜多尔以及智利北部的山区地带，还能看见野生番茄的身影。番茄虽然水分充足，却喜爱干燥气候与温暖阳光，因此生长足迹一路向北延伸（也有研究认为是草食性南美龟的杰作），经过厄瓜多尔西部的加拉帕戈斯群岛散播到中美洲地区。在十六世纪以前，野生番茄已经被中美洲的玛雅人和墨西哥南部的阿兹特克人驯化，有了人工栽培的品种：体型较大、表面凹凸有致，与体型较小、表皮光滑这两种番茄的混合，就是我们今天常见的番茄的祖先。
美洲人民如何享用这种果实？从西班牙征服墨西哥后流传的历史记载里，一位名叫贝纳迪诺.萨哈根的圣方济各会传教士曾描述过：“阿兹特克人混合番茄、辣椒和南瓜子做成调味料，称为沙司（salsa），可用来佐膳，如鱼、龙虾、沙丁鱼、火鸡、鹿肉，其他肉类及海鲜。”
16世纪的“地理大发现”加速了世界各大文明之间的链接与碰撞，其中过程少不了一些人类被另一些征服、压榨、掠夺。年，西班牙征服者埃尔南科尔特斯率领探险队前往美洲大陆开辟新殖民地，年攻占了阿兹特克城市特诺奇蒂特兰市(今天的墨西哥城)。在他一番掠夺、满载而归返回欧洲的船只上，随黄金香料一起漂洋过海的还有——番茄。
不过当时的番茄品种是一种黄色的小番茄，貌不惊人。只是西班牙人出于新鲜，随手携带的异域植物，被搁置在甲板上最不起眼的角落里。因为番茄素的作用，番茄有种其他成熟果实少见的酸味，含有酵素的果实细胞也更容易败坏、腐烂。可以想象，这样的酸味在腐烂之后是怎样一片狼藉。保鲜技术尚不发达的西班牙船只上，海风也吹不走一箱箱烂番茄的尴尬气息，于是番茄还未落地，就有了水手们给起的新名字：“臭果子”。
没人会对“臭果子”有食欲，搬下甲板后的番茄没有进到西班牙贵族的厨房，而是直接栽进了他们的庭院花园里，被当作战利品炫耀，称为“秘鲁的苹果”。而一样被运下货船的同伴，鲜艳欲滴的辣椒则占尽了美食新宠的风头。然而番茄在地中海阳光的作用下，给自己开启了一场非凡的内部转变——黄色的小番茄因为蕃茄红素的激发，披上一身夺目的红衣，变异成一种饱满、鲜红、激情四溢的果实，从此它就再也没有离开过人们的视线。
西班牙人把这种美丽的植物介绍到了意大利，栖身之所仍然是花园而非餐桌。正如佛罗伦萨贵族乔万维托里奥索德里尼所记录的：它们“只因美丽而被寻找”。但是能支撑番茄走得更远的，不光是善于变异的颜值。目前已知的番茄品种中，95％以上属于自花授粉，即同一种花里的雄蕊和雌蕊能自行授粉受精，这就意味着番茄有极强的生存和适应能力，无论在怎样的土壤和气候环境下种植都表现出众。所以西班牙人不光将这种植物带到了欧洲，将其散布到整个加勒比殖民地，还带它们去往菲律宾，从菲律宾传到东南亚，继而是整个亚洲大陆。
从视觉到味觉的征服番茄却走了好几百年。虽然在十七世纪的西班牙和意大利，食谱记载番茄会被加上胡椒、盐和油烹煮食用，但在以英国为代表的其他欧洲国家，普遍认为番茄有毒。原因之一是他们误以为番茄植物属于一种致命的茄科；此外番茄叶子和未成熟的水果含有大量的番茄酸，似乎也证实了它会造成肠道不适；另外彼时欧洲对于蔬果都抱有一种疏离的态度，不洁净的水源和落后的保鲜往往使吃水果容易腹泻，更不用说像番茄这样外表红艳却容易腐败的果实。最重要的一点是，番茄诱人的外表与易于腐烂的狼藉，形成了鲜明的对比，由此被视作来自异域的催情水果，被称为“爱情果”；后又演化成一种欺骗性的诱惑，因此教会也将其列为禁食。
影响番茄进击之路的还有一个重要人物：英国医师约翰.杰德勒。他在年出版了《草药志》，里面就认为，“番茄整株植物味道难闻，性冷，果实根本就是烂的，而且茎叶都有毒。”虽然这本书后来被发现内容混杂抄袭和拼凑，但在当时，杰拉德的观点在英国及其北美殖民地很有影响力——在西班牙和意大利人开始食用番茄的两百多年后，英美地区对番茄仍然敬而远之。
所以不难理解为什么直到19世纪中叶，美国人才开始尝试着吃番茄。而且他们入口的前提是番茄要在火上煮至少三个小时，为的就是去处传说中的“毒素”。往东方去，年西班牙人占领了马尼拉，中国自唐代以来的“海上丝绸之路”就此多了一条横跨太平洋、通往美洲的新航道，新大陆的农作物也由此传来。玉米、辣椒、马铃薯、向日葵......当然，也少不了番茄。大约在明代后期万历年间，番茄被引入中国。即使来到美食大国，番茄最开始也逃脱不了“仅供观赏”的命运，又因为被误以为和柿子同类，被称为“番柿”。正如民国三十七年《贵州通志》记载番茄传入,“郭青螺《黔草》有六月柿。诗小序云：黔中有六月柿,茎高四五尺,一枝结五实或三、四实,一树不下二三十实,火伞赦卯未足为喻,第条似篙,叶似艾,未若慈恩柿,叶可堪,郑广文书也。传种来自西番,故又名番柿。”
二、美味的征服，番茄菜肴
年9月，美国新泽西州的赛勒姆市中心人声鼎沸。老老少少几百号人积聚在当地一位名流，罗伯特.约翰逊家门前。几个月前，他从南美洲进口了一些番茄种子栽种在自家花园。在等待果实成熟的时间里，约翰逊不断跟当地人宣扬番茄多么美味可口、营养丰富，并立下誓言：等到番茄果红透时，要在自家门前当众吃番茄以证明。于是在没有直播的时代里，人们齐聚在一起，看着这位男人昂首阔步走上台阶，大声嘲笑认为番茄有毒的“乡巴佬”，大口咬下番茄并露出沉浸在美味中的表情。在年哥伦比亚公司制作的广播剧、年费城电视台的电视节目、以及赛勒姆人每年一度的“罗伯特.约翰逊”节里，这样历史性的一幕都会被一次次活灵活现地上演。为了增加戏剧的张力，演员扮演的在场观众有的目瞪口呆，有的紧张到昏厥，但罗伯特.约翰逊的扮演者始终精神抖擞地直立着身体，手里高举着番茄。
如果深究史料，这场以身试番茄的“壮举”在官方记载的历史中并未留痕，但也丝毫不妨碍它成为美国多个版本“勇敢吃番茄第一人”中，流传最广最不朽的一版，且有两点毋庸置疑。
一是罗伯特.约翰逊关于番茄营养价值的肯定。今天科学研究表明，每天食用50克-克的鲜番茄，就能满足人体对维生素A、维生素C、维生素B1，维生素B2这几种主要维生素的需要。烹饪加热时番茄的维生素A不会流失，但热量和氧化作用却会损失掉维生素C。所以罗伯特.约翰逊生吃番茄的方法确实更有营养。另外值得一提的是茄红素。人体血液中茄红素含量越多，患某种癌症比率就越低，而番茄几乎是我们饮食中茄红素的唯一来源。吃番茄既有抑细菌的作用，又能增加胃液酸度，帮助消化，番茄含有的苹果酸和柠檬酸等果酸可以降低胆固醇，此外番茄还含有胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，以及蛋白质、糖类、有机酸、纤维素等等。不难理解为什么在二十世纪初期，美国曾掀起了“番茄药丸”的狂潮，番茄保健品形成了一个庞大的产业。
还有一点毋庸置疑，不管是谁第一个去吃番茄，都开启了一个关于番茄美味征服的新时代。
年10月31日，意大利托斯卡纳大公爵科西莫德梅第奇(Cosimode’Medici)的管家写信通报，从佛罗伦萨庄园给美第奇家运来的一篮子西红柿“已经安全抵达”。西班牙烹饪番茄的食谱传到了那不勒斯，意大利的经典美食披萨和意面里，番茄都扮演了至关重要的灵魂角色。在玛格丽特披萨饼的面皮上，堆满撒过胡椒和罗勒叶的樱桃番茄切块，番茄的酸甜清爽与奶酪中和，更突显出面饼醇香；将番茄去皮熬煮成粘稠状，可以只加一点盐和橄榄油做成最简单的番茄酱，也可以像路易十六御厨尤德所做的番茄酱汁的繁复版那样，添加“洋葱、少许火腿、丁香和百里香。”番茄中含有的谷氨酸在加热后，会释放出神奇的鲜味，并且与牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、面点、其他蔬菜等一起烹饪都相得益彰。就像是最佳配角，番茄在展露自己风格的同时又不动声色地突显了主菜的特色。
在英美地区，番茄最初在烹饪中的作用与异国情调的意大利菜或犹太菜联系在一起，随后也衍生出自己的本地菜式和吃法——焗烤番茄、番茄浓汤、番茄羊肉、番茄沙拉、番茄汁煨肉、腌番茄、番茄酱……到了18世纪世纪末，大英百科全书称番茄在汤中已经是“百姓日常”。大番茄肉质肥厚，小番茄清爽带甜，“不论是生吃、炖汤、做肉汁或肉酱，或是做成腌菜和蜜饯，它的用途十分广泛，但是想尝试不同做法的人，都不会忘记它。”
番茄酱汁与番茄酱在美国尤其受欢迎，光是19世纪，美国就出版了数百本番茄酱与番茄酱汁食谱。年，美国国家航空航天局把万番茄种子送上了太空，这也许是目前为止番茄经历的最远旅程。在阳光丰富的加州地区，无数番茄酱制造商安家落户，其中就有现在最大的番茄酱制造公司亨氏。美国加州每年种植的，工业加工番茄约占全世界的40%，其中大部分的产品都是番茄酱。
在年至年，英国驻阿勒颇领事约翰巴克(JohnBarker)将番茄引入种植以后，番茄就成为中东美食的一个重要组成部分，新鲜的沙拉(如阿拉伯沙拉、以色列沙拉、土耳其沙拉)，烤肉串和其他菜肴里都少不了番茄添色。
回到我国，在番茄长期被作为观赏植物的时间里，传播速度缓慢且有间断，即使到了清末民初时，番茄也只在北京、青岛、上海、广州这样的大城市周边郊区种植，供应到城市的西餐厅里。接着番茄菜肴开始进入中餐馆，老舍的《西红柿》一文中就曾经提到青岛的一些山东菜馆推出的新菜——“番茄虾仁”。番茄易于种植又营销美味，渐渐在我国东北、华北和华中地区种植开来。尤其在抗战年间，从国外陆续引入七十多个番茄品种进行推广种植，据说在年毛泽东在陕西接见美国记者埃德加.斯诺时，招待他的一道菜就是“番茄炒辣椒”。建国以后，番茄就更是成为全国性的蔬菜。番茄的特质为原本丰富的中华各系菜肴增添了鲜红色泽、酸香滋味。无论是京菜“桃花泛”、苏菜“菊花鱼”、沪菜“鸿胪鸡”，还是粤菜调味中少不了的番茄酱，乃至火锅底料里常年热度不减的番茄锅底，番茄都能一显增色、添酸、助鲜的身手。当然，番茄的中国味道里，还有风靡大江南北的番茄炒蛋和番茄蛋花汤。
三、对抗腐败、捍卫美味
世间好物不坚劳，番茄虽美味但不易保存。它迷人的口味是一个综合作用的结果，果肉中的糖、有机酸、生物碱，以及大量的芳香类挥发性物质都贡献了力量。而在保鲜技术尚不发达的时代，番茄采摘下来如不及时消费，很快就会陷入腐烂的窘境，运输过程中的碰撞也容易损坏它娇嫩的外皮，加速其变质。为了与美味的逝去速度赛跑，人类想出了各种策略。
比如，把番茄晒干。土耳其人就采用了这种方式，把番茄摊在阳光下，晒干成一个个厚饼。由此，“番茄真正的风味可维持好几年”，做菜时只需用少许番茄干即可给菜肴调味。但这种保存方法对光照条件有很高的要求，因此腌制成为了一种保存番茄更普遍的作法。从19世纪初以来，腌制番茄的方法就开始在欧洲流行：把熟透的番茄戳破、加料调味，然后把番茄装入罐子里，注入醋和冷开水后密封，也能保存一年半载。
瓶装技术的进步让番茄的征服之路如虎添翼。基于商业用途保存番茄的研究，法国人尼古拉斯.埃波特研发了一种新的装瓶方法。“把番茄炖焖、过滤以后，放入瓶中封装，在连瓶隔水加热煮沸。”他于年著书说明了该项技术，法国政府还因此颁发给他1.2万法郎的发明奖。
不过，有些防腐的方法则是以付出番茄口味为代价。为了向更远地区输送、贩卖番茄，人们习惯在番茄还没有完全成熟时就开始采摘收集；为了减少运输途中的外皮受损，人们更倾向于栽培皮质更厚，更不容易腐烂的番茄，那些更多水分，外皮更薄的番茄渐渐被人遗忘。年，以色列人找到了番茄自然突变的rin基因，既能够显著延缓番茄成熟时间，也能显著延长收获后的保质期。而番茄的风味是在果实成熟过程中逐渐释放出来的，剥夺了番茄成熟的时间，成熟过程中的风味成分也相应降低了。
充足的日照、昼夜温差、高盐的土壤最有利于番茄的风味形成。作为多年生植物，番茄的糖分本应在时间的沉淀下逐渐累积，但为了提高农业产量，现代农业往往选择性培育植株紧凑矮小的一年生灌木品种。在短促的几个月中，有限的土地上，大量果实同时成熟，虽然硕果累累，但背后的代价就是果实中的可溶性固形物含量减少，甜度和风味都大大降低。
以上种种，也许可以解释为什么我们回想起小时候自家园子里栽种的番茄，也许外形不平整、看似不完美，但鲜味却远非注射了防腐剂般难以腐坏，却寡淡无味的番茄能比。这是一个全球性的问题，典型的表现就是早年番茄食谱表现出的创造力，在20世纪却式微了，因为方便运输又能保存很久的番茄不再能撑起一些菜肴中的主角。当然，这样可惜的趋势不仅发生在番茄身上，也包含了今天超市里大多数水果和蔬菜。
针对此，一项为番茄寻味的工程又再次展开。科学家们进一步研究番茄的染色体，以作出更复杂的改变。也许未来番茄既能挺过时间的考验，也能风味更加出众，毕竟这株从美洲走出的植物已凭一己之力征服了世界。番茄果实从小到大的驯化过程经历了上千年，而借助现代科技，一次设计创造出来的突变比过去几千年产生的还要多，这让我们对番茄未来的面孔更加期待。
扩展阅读：番茄炒蛋源自何时？
色泽鲜明、美味又营养的番茄炒蛋和番茄蛋汤俨然成为国民家常菜，无论是妈妈的味道还是饭馆的热门小炒里，都能看到橙红与金黄的热气搭配。那么，番茄是何时传入我国，最早又是谁把番茄和鸡蛋撮合到一起的呢？
从番茄的名字里的“番”字就可以看出，番茄是一种外来食物。明朝王象晋所著的《群芳谱》里记载“蕃柿，一名六月柿。茎如蒿，高四五尺；叶如艾，花似榴，一枝结五实或三四实，一树二三十实。缚作架，最堪观。来自西番，故名。”由此可见，十六、十七世纪番茄最早传入我国时也只作为观赏性植物，这样的情况一直持续到十九世纪末。
番茄和鸡蛋这两种食材的搭配并非中国首创。18世纪，加勒比海地区以及欧洲人最喜欢的烹饪组合里就出现了番茄和鸡蛋。年，路易斯安娜州的私人书信也首次提到“番茄蛋卷”的做法。不过，虽然番茄与鸡蛋见了面，但是番茄在其中只扮演着类似酱汁的角色，与中国式的番茄炒蛋没什么联系。
20世纪初，在北京、青岛、上海、广州等地的西餐馆里，开始出现番茄的身影。随着番茄种植面积的扩大，价廉物美的番茄逐渐走向了百姓的餐桌。谁第一个发明了番茄炒蛋尚难以得知，但在二十世纪三十年代的时候，番茄炒蛋已经成为一种大众美味普遍流传。
本文原载于《北京日报》－文化周刊万物版，原文标题《番茄，从“毒果”到美食》作者艾栗斯
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