一到夏天就不想吃饭怎么办?
来,这里有一盘凉拌鸡片,滴着红油闪着光,肌理之间浸润着丝丝辣味,带着花椒、八角与芝麻的香。
其实就是最寡淡无味的水煮鸡胸肉,加了一勺神奇调料,居然能性感成这样。
西南西北地区的小伙伴对它大概不陌生:陕西人叫它油泼辣子,四川人叫它熟油海椒,名称不一,但做法相似,并且非常简单。五分钟做好一罐,各种菜上淋一勺,端出来都能被小伙伴一阵疯抢。
只要四步,一整个夏天的凉菜和拌面都有着落了,幸福啊就是这么简单。
红油辣椒,辣椒很关键
事情的起因其实是这样的:前阵子同事从甘肃天水回来,带了当地有名的甘谷辣椒面,隔着包装袋就能闻见香气,说要给我们做油泼辣子。
四川同事不甘示弱,从家里拎来成都的二荆条辣椒,炼出的红油色泽最艳;为了增加辣度,又配上了辛香的小米辣,和甘谷辣椒一起来个混搭,色、香、辣都全了。
当然,你也可以用自己喜欢的其它品种,混搭或单用都没问题。
但要注意一点,辣椒面最好挑手工舂的,一般带有辣椒籽的就没错。机器磨的辣椒粉颗粒太细,遇到高温的油容易焦糊。还有,辣椒面放得越久香气越淡,买来要尽早用掉。
红油辣椒,不是辣椒的solo,而是各种香料的协奏。八角、草果、桂皮、花椒等各种香料,能让红油的层次感更加复杂。至于香料要怎么配?这里是来自四川同事的私藏配方:
原料
天水甘谷辣椒面……50g
四川二荆条干辣椒面……50g
小米椒干辣椒面……20g
菜籽油……ml
小葱……1棵老姜……2片蒜……2颗
八角……2个香叶……2片
丁香……4颗草果……1个
山奈……2颗花椒……20颗
芝麻……25g
Step1:用一个耐高温的大盆盛好辣椒面备用。另一边,将蒜和姜切片,小葱打结,热油锅。
小火烧热后,倒入香料、花椒和葱姜蒜。
做油泼辣椒,用菜籽油最好,因为菜籽油有独特的香气,强强联手,香气MAX。油量一般是辣椒的2到4倍。
小火慢慢熬出香味,然后在它们变黑之前捞出,否则会产生苦味。
Step2:捞出香料后,开大火将油烧开(气泡密集,冒出青烟)后关火,稍稍放凉至青烟消失。
激动人心的时刻来了:将一半油倒入辣椒面里,刺啦一声,香气爆棚!
赶紧用筷子拌匀,让下面的辣椒也和热油充分接触。
Tips.油温过高,辣椒面会被烫焦;油温过低,熟油的香味就会不够。我们把油先烧开(此时大约℃左右),然后关火,等到青烟消散,就差不多到最佳的八九成热度(℃左右)了。
Step3:趁油温还热,赶紧拌入白芝麻,将余下的热油也倒进去。
再次搅拌均匀。
有些人喜欢在放芝麻的同时加一小勺醋,辣味会更香醇。
Step4:油泼辣子基本大功告成,只要再耐心放一阵子,待油温冷却。
然后装入干净瓶子,或是带盖子的瓷坛里,放在阴凉干燥处,就能保存很久。
有这么一罐比老干妈还香的辣椒油,可以做出一百样好吃的!
简简单单配一个馒头,夹个饼,就是淀粉和脂肪的凶残搭配!
拍黄瓜、拌金针菇样样在行。像我们这样,用黄瓜、胡萝卜、豆干切丝,再烫一盘鸡胸肉片,做成两道凉拌小菜,就是夏日最清凉的午餐set。
再怎么手残,拌面总会吧?宽面条煮一煮过冷水,舀上红油辣椒,调一点生抽陈醋,再看心情加点葱末蒜末:
三二一,拌!这个夏天,我的胃口就靠它来拯救了。
真的很简单,拿上这张小卡片试试看吧。如果你知道什么奇妙的吃法,记得留言告诉我们呀。
今日互动
作为一个四川人,每搬一次家,厨房里第一个添置的调料就是红油辣椒,好像有了它,才有了家的味道。
你家厨房里有什么必不可少的调味料,代表了你的家乡味道吗?留言来跟我们聊聊~
文|樱井喜
编辑|穗穗
摄影
zephyr
设计
秋宇
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