每到一座好吃的城市,我们都一定会去趟菜市场。因为一座城市里最地道好吃的熟食档、小吃摊、酱料铺子,往往都藏在菜场里啊。
这些卧虎藏龙的小店,不仅要经得住本地食客十几年的检验,价格还格外平实(毕竟是菜市场),味道绝不改良,是城市味道的精华所在。
每次写神仙菜市场,留言区都在哭诉说没有链接,今天,还真的有了!!!
我们拉上了本地土著,掘地三尺,找到了很多宝藏菜市场老板的联系方式,那些念念不忘的重庆肥肠、南京烤鸭、厦门沙茶面都能快递到家了!
还有卧虎藏龙的小吃店,本地人执著的地道酱料,动动手指就能拥有!
一共九个城市,10个菜市场,20+店,文末都有具体购买途径~来吧,一起云逛一下全国菜场:
第一站:厦门八市一站式买全菜场宝藏小吃
厦门菜场很多,且喜欢用数字命名。论最有名,得是第八市场,简称“八市”。这是厦门最老的菜场之一,也是当地人愿意跨越全岛去逛的宝藏市集,去年我们专门写过逛吃攻略,因为这里啊,简直就是个开放式美食广场!
最近正好在淘宝上发现一家代购,基本能一站式买全八市值得吃的店
来,我们简单划几个重点:第一个想夸的是阿呆姜母鸭。这家其实不是本地人最认可的干烧风格,而是介于同安盐鸭和本岛姜母鸭之间的改良派——不重要,重要的是好吃、实惠:60元一大盒,跟某宝上工厂包装制品差不多价格,但好吃太多了!!
姜就很优秀:被鸭油浸润,褪去辛辣,浓缩了汤汁的精华,也更有嚼劲,每嚼一下就挤出一段鲜味,伴一丝回甘,有,点,上,头。
本来对网购的肉质没多大期待,但没想到这么嫩!炖煮恰到好处,入味却不过分软烂,也没什么鸭骚。调味也相当正好,相比姜母鸭发源地泉州,它没那么咸,而是咸甜参半,不算最经典的味型,但确实经得起咂吧。
第二个按头推荐:真真厦港卤味。这是厦门两家卤味巨头之一,有十几家分店,但厦门编辑表示:还是八市这家总店最好吃。
买之前:每座城市不都有这样的连锁卤味吗,能好吃到哪去?吃到后:本肥肠编辑想单方面宣布......今年吃到最喜欢的大肠,就来自他们家。
用的是肠头——整根大肠不到5%的珍稀部位,肠壁层次最丰富,也最是肥糯,但非软烂,仍有嚼劲。卤香打底,后段有丝回甜,点睛的是一抹蒜香,不至于辛辣,而是提亮整体风味,肥肠的灵魂仿佛都被打开了。
CEO老王路过厨房尝了几口,差点想投资入股......鸭胗算不上惊艳,但顺带捎点也未尝不可:火候不错,口感相当脆,卤味很平衡,吃了一口,还想再来一口......
第三样必买:佳味再添芋包。芋包是厦门很传统的小吃,可以理解为用芋泥做皮的大肉包,配置相当豪华,老一辈过年时一定要吃的。但工序挺麻烦,做的店已经不多。八市旁边这家,就是很多人从小吃到大的靠谱老店。
它不像很多店喜欢往芋泥里混入淀粉,让芋包的皮更透明Q弹,而是尽量还原厦门槟榔芋本身的粉糯+纤维感——就是让芋泥党最扎实的幸福!切开,就是汹涌的馅料:猪又、笋丁、马蹄碎、虾米,口感丰富,海味鲜味澎湃,一定要芋泥跟肉馅一起塞满嘴,啊,高潮时刻!
八市里还有家钟丽君满煎糕,我们已经安利过NN次了!其实就是闽南人的中式铜锣烧。外层烘得喷香软糯,中间夹心是红糖花生酱,甜得丰富但又不齁,很多同事吃了一口就来要链接了
钟丽君满煎糕噢对,厦门菜场里,怎么能少了炸五香——油豆皮裹上肉馅和马蹄,炸到焦黄。外皮酥脆,内馅软糯,油香上头。嘿嘿,八市里有家我们很喜欢的阿杰五香卷,是厦门五香界的大佬,这次也代购到了!
网购的口感肯定不如现炸,但复煎后还是能80%还原,重点:调味很地道经典,不是简单的咸甜,而是五香和红葱油结合的婉转韵味,在上海很多闽南菜馆里都找不到这个味。
缺点是肉馅稍稍有淀粉感。最后,这家代购,还能买到菜场里的沙茶面!面条、肉料、汤,都分装好,收到后全部怼进锅里,烧开后的香气啊,秒回厦门街头~
面要最后放,否则容易煮烂。这家沙茶面在原四里菜市场里,就叫四里沙茶面。是厦门各种沙茶面流派里,最受本地人认可的一家,不会过分强调甜味或花生酱的浓郁感,整体非常平衡,能充分感受沙茶咸鲜。以及,OMG,给的料是真的好,鱿鱼和瘦肉都很弹嫩!瘦肉竟还给了肝连肉——与猪肝相连的一段,也叫横膈膜,闽南一带喜欢吃,富有嚼劲但容易老,这家烫得很嫩,比上海一些台湾小馆子都烫得好!第二站:汕头鮀浦菜场、龙眼菜场潮汕菜市场买啥?当然是牛肉丸了!
这些年,潮汕美食打得最响的名片之一,就是牛肉丸。但它火了之后,就变得特别容易踩雷——从10元/斤到元/斤都有,再看配料表:很多都加了淀粉,简直是对牛肉的亵渎。
牛肉丸、牛筋丸,1袋=1斤作为沪漂潮汕人,常年回购的,还是这家藏在汕头菜场里的35年老店:老四牛肉丸。顺丰发货,隔天到!牛肉丸偏瘦,口感更柔软细嫩;牛筋丸油脂丰富,也更有嚼劲,咬开就牛香四溢。半夜饿了,扔几粒下锅煮煮,甚至不用花时间解冻,就能get一锅鲜味爆炸的高汤,下什么面条米粉都绝了。
更原教旨主义的吃法是配生菜,有条件的推荐加一勺蒜油!市面上很多标榜自己是“手打牛肉丸”,其实都是机器打的。这家老四牛肉丸很实诚,同时提供机打和手打两个版本:机打的比别家Q弹(62元/斤),纯手打的只贵10块钱!卖72元/斤——不少淘宝店的机打淀粉丸子都要这个价了。还买过他们家的鲜切牛肉涮火锅,能选肥牛、吊龙、胸口、匙仁等——外地菜场不太可能切到这么细分的部位。
一斤70-90元不等,还是划算的,想想外面火锅店里一盘二两肉都要30-40元了......快递给了很多冰袋,寄过来还是冰鲜的,烫个两三秒就很嫩,牛味也很足。
还有款秘制的五香卤牛肉,不是典型潮汕style,但相当花心思,卤韵深厚,还撒了芝麻糖,微微甜,忍不住想多吃几口。部位也选得好,用到了牛脸和牛腱,几乎每块都带点筋~
他们家就在本编辑老家旁边的鮀浦菜市场里,所以还能一站式代购菜场里各种潮汕点心,全部跟菜场同价,比在某宝上便宜一半吧......经典如桃形粿,颜色、馅料都不同,简直有拆盲盒的快乐,可以蒸也可以煎。
很喜欢玉米胡萝卜馅,能吃出来不是白砂糖的甜,而是食材本身最自然的清甜。
长条形的粿,是土豆+淀粉做的。鮀浦菜场这家属于淀粉偏多的,煎过后口感会更Q弹。土豆味还是挺明显的,夹杂着海米的咸鲜——是潮汕味里的小心思了~
虽然过了端午,还是很推荐试试潮汕粽子,在全国粽子界算是一个独树一帜的流派:它既非咸粽,也非甜粽,而是咸甜混杂粽(很黑暗是不是,小心一口真香
)其实淘宝上卖的很多,但都很大很豪华,一个要卖到20-30元,而在老四牛肉丸买:一大袋(8只)25元。
八记另有自己的旗舰店,但直接在老四家买会更便宜。每只个头不大,一人食正正好,而且给料很标准:猪肉、蛋黄、虾米、香菇、豆沙、花生、莲子。让你一秒get潮汕粽子的咸甜混杂风:干香菇和虾米攒出的海味咸鲜,借着莲子花生的朴实坚果香,揉进豆沙温柔的蜜甜里.......看着黑暗,其实融合得非常妙。
性价比相当高了!除了牛肉丸还有一家丸子大全潮汕菜场就是丸子的大千世界,牛肉丸不过冰山一角。这里不仅种类丰富,用料也极为实在,肉的比例很高,淀粉含量极少!最喜欢的一家,藏在市区的龙眼菜场里,甚至能做到纯肉,没有淀粉!他们家种类也是最全的各种基础款丸子,从选材和调味都很有讲究:比如本身很平庸的猪肉,加入一缕温柔的蒜香,硬是被潮汕人玩得鲜味流转。
猪筋丸比猪肉丸更筋道!更爆汁!鱼丸呢,则要用量多价廉、肉质细嫩的那哥鱼来做,所以才能做到浓郁的鲜味,又不算很贵。质地相比起出名的福州鱼丸,会更有弹性和嚼劲。
牛肉丸煮汤放生菜,鱼丸汤在潮汕的标配则是蓬蒿菜(现在正当季!)更精细的版本是鱼饺和鱼册,都用纯鱼肉做皮,猪肉做馅,质感和鲜味层层叠加,比单纯吃肉爽太多了~
区别在于:鱼饺的皮更筋道(类似福建肉燕),鱼册的皮更嫩,鱼味也更突出。再小众的部位都能做成丸子:能想象猪肚丸嘛?用猪肚+猪肉打成,口感超级Q弹,标志性的胡椒味,呛辣又提鲜——在潮汕,跟猪肚有关的料理都会放胡椒,这是死也不能分开的CP。
这家还能买到更稀奇的宝藏丸子:墨鱼卵粿,连很多当地人都只是听说过。墨鱼卵本身很有粘性,做成丸子后,吃起来像撕扯一块年糕,但更软、更细嫩!它的做法类似虾滑,因为加了蛋清,所以很适合油煎:表面的美拉德反应很美妙,还有悠悠蛋香。第三站:重庆杨家坪菜场特色酸菜肥肠
论吃肥肠,全国大概没有几个城市能有重庆这么过瘾,做法和肠子部位都五花八门:蘸水肥肠、酥炸肥肠、豆花肥肠......而菜场里的小店,就是浓缩了当地味道的精华所在,最日常也最方便。主要有两种肥肠摊:红烧肥肠、卤肥肠。
这次找到这家,就是很经典的红烧肥肠,在九龙坡区一个菜场里开了十几年。日售斤,每天都进新鲜肥肠。一些普通小店流量小,不一定能这么持续更新食材。还有死忠粉开车十几公里来买......重庆的红烧跟江浙的风格不太一样:非甜口,而是咸香鲜辣口,强调各种花椒大料炒出的复合辛香。而要论调味比例,每家都有独门配方,这家也谈不上全重庆最惊艳,但胜在肥肠口感好:首先是有嚼劲,毕竟选的是葫芦头部位(大肠和小肠连接处的一段),不像大肠头那么肥,加上洗得干净,内壁几乎没有油脂——这种类型的肠子,嚼劲是起码的标准,不值得夸。
他们家真正厉害的点在于:炖煮火候到位,不仅有嚼劲,还非常嫩,即使经过长途快递,仍能感受到肠皮在齿间的回弹。这跟新鲜做的也有关系,不像某宝上很多工厂制品要经过高温高压杀菌,口感会损失很多......
这家也算小有名气了,还专门开设了线上购买渠道:
快递过来是一大包肥肠(带红油汤)、一包自家腌的酸菜。找口大锅,全部怼进去,烧开就能吃,非常方便快手!
红汤油润,连酱油都没放,纯靠最好的海椒面提色,但其实辣得温柔。酸菜则是提鲜,肥肠也入味,唯一缺点是辛香和酱香不足,但重庆同事表示:能在外地吃到这样的出品,已经很满足了!一斤肥肠元(包邮),给量很足,怎么也捞不完......比外面店里动辄+元的肥肠锅实在多了!吃剩下的汤汁第二天拌面也美滋滋!
第四站:昆明篆新菜场菜场门口的秘制酸辣鸡爪调味太绝了
篆新菜市场是什么样的存在呢?只能说,美得像天堂,丰富得比免税店还好逛。甚至,为了它,都值得专门飞一趟昆明......
具体逛吃攻略之前也写过啦,今天想特别安利菜场里的一家鸡爪专门店,同事每次去云南出差都要买点带回上海,这次干脆要了老板
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