陕西到底有多少种面面面面面西安发布

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说起陕西人对面食的热爱,《白鹿原》里白嘉轩手捧海碗,酣畅淋漓的吃下那一碗宽面条子的满足感,就是最纯粹的真实写照。

白嘉轩手捧的那一碗油泼面,准确来说算关中油泼面,面得是手擀,煮熟放入海碗中。

撒上辣子、葱、蒜、油、醋、酱油,热油一泼,“滋啦”一声~之后趁冒着热气,握紧筷子,挑挑拌拌!只差那一句脱口而出的:“克里马擦!开吃!”

老陕的一碗面

除了风味还有千年的历史

“端一碗髯面喜气洋洋,没撮辣子嘟嘟囔囔。”

今天的陕西格局形成于元代,一千多年过去了,南北狭长的陕西,北迄毛乌素沙漠南缘,南至秦巴山区,陕南、关中、陕北。

不同的地貌物产不同,语言、饮食习惯也大相径庭,而面食却各地皆有,地域的不同也造就了陕西各地不一样的“面肚子”。

/01.

关中面,多的是“穿越”

“秦中自古帝王州”,三秦大地最不缺的是历史,美食亦然,一碗面也可以追溯到千年之前。

要说名字“招人”,声名在外,绕不开字体繁复的“biángbiáng面”。

名头大的美食,最不缺的是故事,只这一种面食,名字的由头只民间至少有6种说法,而说法中大多是模拟声音而定字音,面在拉扯过程中在案板上的biángbiáng声,入口时嘴边发出的biángbiáng的声音等等,总之大部分解释中,拟声是没跑了。

而出名的历史典故就有秦始皇和李斯等说法存在,只是年代久远,无从考证,这biángbiáng面之于陕西人,无外乎招呼外地人那出名的陕西“八大怪”之一——“面条像裤带”。

/秦汉的汤饼/

油泼面

像裤带一样的面条之于八百里秦川,饭点少不了那一碗油泼面,而一碗油泼面,随随便便带你穿越上千年。这才是真的“嘹咋咧”。

看似简单的油泼面,实则从周代礼面发展而来。秦汉称汤饼,隋唐叫长命面,下入锅内久煮不断,到了宋元时期,又更名为水滑面。

西安最早的油泼面在案板街,炭市街,西安很普遍。手工擀制又粗又宽面条,开水中煮熟后捞在碗里,配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面配料,撒厚厚的辣椒面,顿时满碗红光。

《街头美食斗士》第二季,韩国美食大叔吃过的一家油泼面馆,尚寨嘹咋咧面馆,在某点评网站人气很高,店里一共只有3种面,油泼面、臊子面、干拌面,干拌面也是油泼的,只是多加了肉臊子。

超级大碗配宽面条子,店内明档厨房,能看到面条是手擀的,一锅一锅下,现场泼油。

/源于商周驰名清代/

岐山臊子面

可查的臊子面历史,绕不开“源于商周、驰名清代”,说起出名当属宝鸡岐山。

臊子就是肉丁。对于陕西人来说,臊子面得好吃还得好看,一碗地道的臊子面,得有黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料。

还得有薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。汤是宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味,而煎、汪即是指面条筷子挑起,入口的瞬间要油多、热的烫嘴。

说起出名的岐山臊子面,西安城里有家齐月岐山面馆,算是这些年里味道正宗的里发展比较好的连锁店,一碗面条上桌,趁着热的烫嘴,配上酸辣宽汤,佐以七分瘦三分肥的臊子肉,以及黄花、胡萝卜丁、木耳、土豆丁、豆角、鸡蛋片,分分钟就可以咥掉一碗。

/世界上最早的方便面/

礼泉烙面

说起关中面食,陕西人都会历数一大串,而礼泉烙面许多人只闻其名,却未曾吃过。这是因为烙面存在的礼泉及周边地区,因为存在区域较小,所以在面食大省的陕西而言,只能算是小众品类,但是,烙面的来头却一点都不小。

秦朝时就有“大秦第一面”之称的烙面,历史可追溯至距今年的商末周初,历史故事里,这种面食被周武王选定为伐纣途中的军用伙食,开辟了周朝八百年的天下,后人因此称烙面为“世界最早的方便面”。而唐时因为李世民的喜爱,被封为御用食品。

最早烙面兴盛于礼泉北部山区赵镇一带,可加汤食用,亦可干吃。烙面的吃法称之为泖(读作mǎo。汉字字义为水面平静的小湖)。

烙面汤的调制区别其它面食,架上花子锅,放入大骨或几只土鸡,加之佐料包入内文火熬制。等锅内的肉汤香气四溢后,依次加入食盐、香醋、酱油、鸡精、胡椒粉、虾皮、辣椒,这汤才算完成。

汤滚后,先捏一小把烙面放入碗内,用烧滚的汤泖两遍,然后勾上一点臊子,再次浇上红汤上桌。

袁家村里现在就可以吃到这种特色风味面。

以西安为中心的关中是传统意义上的八百里秦川,这里的面食最不缺的是历史。

筋道可口如流行于宝鸡、凤翔及毗邻地区的“削筋面”,是春秋时期,秦穆公女儿献礼穆公大寿的长寿面。

陕西的口头禅里就有“金周子银户县”说法的户县软面,宽约两指,长约两寸,不薄不厚,冒着热气,散着天然麦香。还有,讲究个一清二白的杨凌蘸水面,获中华名小吃誉称的户县摆汤面......

关中几乎每个地方都有一碗本地历史悠久的面食,随便一碗下肚,咂摸出的都是千年的历史味道。

/02.

游牧民族遗存的陕北面

爱吃面的不只是关中人,在延安、榆林等陕北地区,日常食物饮食中也以面食为主。

陕北北部的陕北地区,北迄毛乌素沙漠南缘,包括延安、榆林两个地区,二十六个县市,这里历史可考有游牧民族的遗存,而这里的面食多了杂粮,黄馍馍、摊黄、馃馅、油馍馍、杂炸油糕、碗托……也因此本地的面里也有了杂粮的加入。

/陕北民谣里的羊肉面/

在陕北,有句民谣无人不晓。那就是,“米脂的婆姨绥德的汉,清涧的石板瓦窑堡的炭,四十里铺的羊肉面。”

和关中不同,陕北民谣里的羊肉面,就是羊汤拌面。羊肉剁成小块,小火慢炖成清汤,之后煮好面条,捞在碗里,浇上羊头清汤即可。

陕北的羊是山羊,比起其他地区而言,肉质鲜美少膻。据说跟吃当地的中草药植物有关,也因此,汤头鲜美,是一碗羊肉面的灵魂之所在。

要说西安哪家的羊肉面好吃,建设路西口的刘二应该算一家。

面是揪面片,上面满满一层羊肉,自己加佐料:葱、香菜、辣子面。吃的时候配上生蒜,就着羊肉和面条一口蒜来一口面,才是道地的陕北吃法,汤汁很浓郁,有很厚重的胶质感。

/陕北王者面抿节/

提及陕北面食少不了抿节,陕北方言读作“抿节儿”,节音儿化,因此又作“抿尖”。

抿节以玉米面、高粱面为原料,调水和成软面团,放在特制的工具——抿节床上,用手掌通过筛孔抿压,压成一个个一寸来长的扭曲状小节,下锅烹煮。

刚出锅的抿节呈淡黄色,有一股豆香味儿。上桌时还会端上很多配料碗,凭喜好加入。

西安北郊凤城四路明光路附近,世融嘉城小区的西门和北门,有一大批陕北餐饮,在这里就能尝到抿节的滋味。

/风干羊肉剁荞面/

陕北特有的风干羊肉,加上荞面的一碗汤面。风干羊肉算是陕北地区独有的肉类保存方式,脱水后耐存储且不失本味,自然发酵不咸。这样的羊肉佐面加汤,味道同样醇厚。

扎实、顶饱、汤味浓郁的羊肉面在陕北地区很受欢迎,除了以往我们吃面单点的方法,还有一种自助的吃法,肉是定量,面管饱,不够可加。

/03.

可以当小吃的陕南面

提及陕西,以西安为中心的关中,以红色文化出名的陕北似乎知名度更高些,也因此提及陕西美食,外地人知道最多的是关中的泡馍、夹馍、面条,陕北的杂粮和羊肉等,相较于关中和陕北,陕南的面食似乎算得小众品类。

而真正的陕南美食,因为地理位置的关系,反而南北融合,更具特色。面条之于陕南,也有了全新的变化,不再只是以“正餐”的身份出现在餐桌之上。

/浆水面/

因为浆水微酸发酵的爽口,拌上面食,在陕南是“点心”一样的存在。这里的面条不似关中的劲道,特色的浆水胶头才是这碗面的灵魂。

浆水多以芹菜腌制,南叔自家小时候也爱吃浆水,大坛子里存了之前的老浆水,放入新鲜的芹菜,腌好了捞出来,还会回锅葱姜蒜炝炒一下,再做浇头拌面,一碗浆水,提神醒脑。

对于年龄稍长的陕南人,浆水面才是流到骨髓乃至魂魄里的记忆。

/安康蒸面/

地处陕南的安康,种植作物以水稻为主,按理说,面食应该是调剂,但安康人硬是把这种蒸面小吃喜爱到日日必食的程度。

安康的早晨是从一碗蒸面开始的,一碗醋香四溢、辣味浓郁的蒸面很有点临近省份湖北人吃“热干面”的意味,也是“过早”的必备饮食。一大早,大大小小的蒸面摊铺遍布安康城的大街小巷,蔚成一道风景。

即使是春节,半数以上的蒸面店不休假,只为让出门在外的游子回到家乡后,能吃上一口魂牵梦绕的味道。

一个陕西,只面条的做法硬是生出六十多种变化。

除了上文所提及,简直不能尽述。关中爱辣、味重;到了陕北也可以佐以清汤,多了杂粮;而陕南,一碗面还可以成为小吃。

时至今日,陕西人的面也不只局限于本地面食,“外来户”的加入,丰富了陕西的面食元素,兰州的牛肉面、宁夏的羊肉小揪面、重庆的小面、武汉的热干面........

来自中国各地甚至世界各地的面食,在这里都可以找到,多远的饮食文化在这里融合,传承老味道的同时,也诞生着三秦大地的全新口味。

△以陕西臊子面为主食的流动面摊形成了一定的规模,成了如今大名鼎鼎的汇通夜市

然而,诸多的不同和新事物,最终之于陕西人自己,当地那一碗从小吃起来的面条,才是满足感的归宿。



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