要说最接地气儿的小菜就是拌芹菜胡萝卜花生米了,人人都吃过。入口酸爽鲜香脆,芹菜脆嫩清香、花生越嚼越香、胡萝卜口感细嫩劲道,高档宴席上的开胃小菜少不了它,就连烧烤店里都有这道菜。
这道菜不起眼,可是在家做你就拌不出来饭店的味道,不是芹菜焯老了咬不动、就是花生米煮烂没嚼头、再就是胡萝卜没熟,吃起来清淡没滋味,不光是你,很多人都拌不好这道菜。
可别小瞧这道菜,越是简单的菜肴,里面的学问可大呢!芹菜胡萝卜花生米要想拌好,要从原料的处理、火候以及下调料顺序上做到,才能拌出一盘酸爽鲜香脆的凉菜来。
今天琦哥就分享给大家这道最接地气儿小菜——芹菜胡萝卜花生米的做法,保证大家看完之后,能拌出饭店的味道。怎么拌芹菜胡萝卜花生米才香脆?成熟一致是关键,调料顺序有讲究。
——特点:酸爽鲜香脆、人人爱吃、操作简单、一看就会
西芹1把、胡萝卜1根、花生米克、桂皮、八角、香叶、花椒、葱、姜、葱油:精盐、白糖、鸡精、米醋
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①:先来制作葱油,将葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶,放入锅中加入色拉油,开小火慢慢熬至姜片发焦,关火浸泡20分钟,油凉捞出葱姜等,制成葱油。——(注意,大葱要多放,熬一次用多次,用来拌菜、炒菜味道更佳)
②:花生米洗净提前用水浸泡1个小时以上。——(注意,花生米用水浸泡,能够使花生内部吸入水分,从而达到“胀大”的效果)
③:西芹洗净择去叶子(叶子可以另做菜),切成丁。胡萝卜去皮洗净切丁备用。
④:锅内烧水,放入葱段、姜片、桂皮、大料,煮开熬制2分钟后,捞出。——(注意,这里是入味的关键一步,一定不能省略)
⑤:将浸泡好的花生控干水分,下入锅中煮90秒捞出,自然冷却。——(注意,这里时间不要超过90秒,不然成菜之后花生过于熟烂)
⑥:花生捞出,下入胡萝卜丁焯烫50秒后,下入芹菜一同焯烫10秒,一起捞出冷水冲凉,控干水分放入盆中。——(注意,可以用煮花生的调料水,味道更好。这里要注意时间,是成菜的关键,后面解释)
⑦:花生自然冷却后,放入芹菜胡萝卜盆中。——(注意,花生要自然冷却,后面解释)
⑧:开始调味,加入1勺葱油,然后加入少许精盐、白糖、鸡精、米醋,拌匀即可。——(注意,很多地方做法还会加入辣椒油,喜欢的可以加)
出品图:这样一盘酸爽鲜香脆的拌芹菜胡萝卜花生米制作完成了,看起来有没有食欲?
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1.为什么焯煮花生米要放入葱姜桂皮大料,花生米煮60秒后,为什么不过水投凉而是自然冷却?
答:……这个问题问到重点了。放入葱姜桂皮大料是为了花生米更加入味,后期成菜口感更香。为什么自然冷却?一般在家拌这道菜,都是水煮15分钟左右,这样做花生米已经熟烂没有咬头。这里煮60秒之后,花生还没有达到全熟的状态,需要自然冷却利用余温来继续成熟,等到调拌的时候成熟度恰到好处,既有嚼头口感还不硬,牙口不好也可以轻松咬动。
2.为什么胡萝卜、芹菜需要冷水冲凉?
答:……根据食材的成熟程度不同,胡萝卜不易熟所以焯水60秒,芹菜焯水10秒钟,迅速捞出用冷水冲凉,可以保证胡萝卜、芹菜的口感脆嫩。很多人这一步的时间过长,芹菜烫烂,甚至一碾就碎,没法拌出脆嫩的口感来。
3.为什么放调料拌的时候先放葱油?最后放米醋?
答:……这一步看似简单,但是很多人次序错了,导致成菜的味道差,滋味清淡。先放葱油可以先将食材表面挂上一层油脂,这样再放入精盐、白糖、鸡精、米醋的时候才能挂上味道,葱油除了味道好,还起到了“黏合剂”的作用,这是味道浓郁的关键。最后放米醋,可以避免挥发,上桌的时候酸味正浓。
这道最接地气儿的芹菜胡萝卜花生米,想要拌好就在于“处理的细节上”,食材的准备、焯煮的成熟度、下调料的顺序上,这些是这道菜拌成功的关键。如果您以上的操作还没有看明白,下面琦哥为您总结了8点“技术小Tips”,保证您看完之后轻松拌好这道菜。
——》拌芹菜胡萝卜花生米之“技术小Tips”:
1.芹菜要挑选细梗的西芹,便于改刀、成菜口感更脆嫩。
2.花生米先用清水浸泡1个小时以上,使花生充分胀大水分足。
3.葱油用小火慢慢熬制后,晾凉浸泡更加入味。
4.煮花生米之前,要将锅里的葱姜桂皮大料捞出,再下入花生米。
5.注意加调料的两个关键,先用葱油挂住味道,最后米醋调出酸口。
6.这道菜除了口感,米醋是关键,最后不要忘放了。
7.可以加入辣椒油、麻辣油等,随着当地的口味添加。
8.三种食材的比例为1:1:1。
结语
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