历史悠久的蔬菜之乡,如何一步步实现了人们

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数千年的农业史,赋予中国人对于农作物与生俱来的深厚情感。而蔬菜,则占据着仅次于粮食的重要地位。由于在古人食谱中,动物类食物是极为紧缺和稀有的资源。因此,蔬菜在传统中国饮食中不可或缺,担任着调和食物味道、补充营养来源的重要职责。

中国人对于蔬菜的敬畏与传承,至今已有数千年的历史图虫创意

从野菜的引种驯化,到东西贸易活动影响下的蔬菜品种交融,让众多原生或外来的蔬菜逐渐以中国为乡。近代起,中国便早早位列世界蔬菜产量的首位,并保持至今。究竟是怎样的风土和历史,成就了中国不计其数的蔬菜之乡?

如今市场中琳琅满目的蔬菜品类,是漫长历史里不断引种和选育的成果图虫创意

采集,是原始社会最早的生活来源之一。自然生长于野外的植物,经过人们的筛选、培育与驯化,才成为如今餐桌上的常见鲜蔬。从以田园生活为主题的各类古籍中,我们仍能寻得如今仍为人所用的野生蔬菜品类,根据生长环境可分为水生和陆生两种。

根据蔬菜生长环境的差异,可以将蔬菜的品类分为水生和陆生两种图虫创意

人们对于水生野菜的最初印象,大多数来源于诗经《周南·关雎》中的“参差荇菜”。与同样出现在诗经中的“藻”、“蘩”和“蒲”等水生野菜一样,如今已经不是我们餐桌上常见的食用野菜,而是更多地成为了供人观赏的水生植物。

江南地区河流两岸常见的蒲草,也曾是古人食用的水生野菜图虫创意

说到诗经中流传至今的水生野菜,除了《小雅·采菽》里“觱沸槛泉,言采其芹”的水芹,就是《陈风·泽陂》“彼泽之陂,有蒲与荷”描绘的荷。荷藕早已是如今普遍食用的日常蔬菜,荷叶和莲蓬也是如今的常见食材。

食用藕的历史悠久,挖藕更是中国历史悠久的民间农耕手艺图虫创意

水芹则更是珍贵的秋季“水八仙”之一。与陆生的芹菜不同,深秋时节才姗姗来迟的水芹,多生于江南水田淤泥之中。采集后稍加炒制,便是初冬不可多得的清新珍味。

相比如今市面上常见的西芹,原产于中国的水芹口感更佳,更受人们欢迎图虫创意

莼菜,也同样是历史悠久的水生野菜。西晋人张翰以想念家乡莼菜羹,鲈鱼脍的借口辞官回乡,从中我们也可一窥莼菜之美。四五月份的江南湖泊水系周边,是莼菜的主要产地。这种对水质和温度要求极高的珍贵野菜,如今也被广泛培植供人们食用。

采集莼菜也是一门讲究的技艺,采集时要在菱桶中保持平衡的同时,双手划动采集莼菜《味道中国》

史料中有所记载的陆生野菜品类极为广泛,但至今仍被食用的却少之又少,有的更是与外来蔬菜品种融合,才成为如今常见的餐蔬。

荠菜,则是如今为数不多仍被广泛食用的陆生野菜品种。古人叹荠菜之味美,在《尔雅》早有记载:“荠味甘,人取其叶作菹及羹亦佳。”而荠菜顽强的生命力,更是让它成为冬季救荒活命的野菜,陆游就曾有诗云:“赖有墙阴荠,离离已可烹。”可见在墙阴之下就能生长的荠菜,是古人冬末时重要的野菜来源。

冬日里也能生长的荠菜,是历史上饥荒年代的“救命菜”图虫创意

每年春寒料峭之时,是华夏大地荠菜扎堆的季节,因此也奠定了荠菜“春时第一鲜蔬”的地位。但要说对它最有感情的,还要数江浙等地。清明前,是江浙人采撷荠菜的最佳时令。切碎与豆腐同煮,抑或是做馅包入馄饨、春卷,都能凭这一抹春鲜,调动你沉寂整个冬天的味蕾。

荠菜与豆腐做羹,是最能展现江南清淡风味的美馔上海黄浦

“靠天吃饭”的采集农业终归不够可靠,尽管《诗经》中极力歌颂采集农业的闲适浪漫,但那个时代的人们,可能早已将园圃培植作为主要的农业生产方式。将原生在山野之间的野菜品种引入园中,作为粮食的补充和调剂,是古人解决食物来源单一问题的智慧。

兴化垛田是中国历史悠久的蔬菜种植系统,入选了中国第一批重要农业文化遗产图虫创意

“舂谷持作饭,采葵持作羹。”乐府诗《十五从军征》中提到的“葵”,可不是我们现在印象中向阳而生的花朵,而是一种口感嫩滑的蔬菜。葵菜原产自中国西部和南方地区,曾是古代最为普遍的食用培植蔬菜。对于葵菜的种植管理更是由来已久,早在汉代就曾出现一年三耕的作业方式,南北朝时更是实行分批种葵的农业策略,以保证葵菜的持续供应。

葵菜,曾是古代中国食用蔬菜之首网络

但在如今,曾经占据重要地位的葵菜,已很少出现在现代人的餐桌上。早在明代时,由于蔬菜品类的增多,葵菜也逐渐没落。目前仅在四川、湖南等地还有少量葵菜的种植,当地人称其为冬寒菜,用作煲粥或熬汤的食材。

中国西南地区还保留着将葵菜煲粥的食用方法网络

当下正应季的韭菜,也是拥有悠久栽培历史的园蔬。尽管有着浓烈的气味,但顽强的生命力自然让它成为了古人最早培植的蔬菜之一,春秋时期《夏小正》中就有“正月囿有韭”的记载。对于韭菜栽培的研究更是绵延数千年,元代时,人们就已根据其耐寒特性,掌握了“盖韭”、“囤韭”等栽培技术,使得冬季也能保证韭菜的生产。

“好养活”的韭菜,自然成为古人最早培育的园蔬图虫创意

各有所爱的萝卜和白菜,数千年前的外貌却与今时不同。其实他们在生物学上同属一个家族,目前被广泛认为,其祖先品种是如今的小众蔬菜——蔓菁。但其实当我们查阅史书时就会发现,春秋时期的人们将十字花科蔬菜都混为一谈:蔓菁、芥菜、菘菜等都统称为“葑”,这一点在《诗经》中也有佐证。

菘菜的形象,在文人画中时常出现。图为宋许迪《野蔬草虫图》台北“故宫博物院”

秦汉时,菘菜才从“葑”的品类中分化出来,用作单独培育的蔬菜品类。直到唐代,才选育出根系较小,菜叶部分发白的“白菘”,并在南方地区广泛种植,这便是如今大白菜的最初品种。元代才最终培育出能够在北方种植,品种上十分接近现今大白菜的“菘菜”。

与蔓菁相貌接近的萝卜,也是经历大量培育才变成如今的形态。中国最早栽培的萝卜品种是体型较大的白色品种。绿色、红色的萝卜品种则是后来才开始栽培,北宋文学家宋祁就曾提及一种根端绿色的“温菘”。元代之后,栽培萝卜的品种也进一步增多,紫色品种以及水萝卜品种都已有相关的栽培记载。

白萝卜才是历史最悠久的萝卜品种图虫创意

秦汉之前,萝卜都并非是人们食用的主要蔬菜,南北朝的《齐民要术》中才出现对于萝卜栽种技术的记载。萝卜在唐代才成为广泛栽培的蔬菜,杜甫《病后遇过王倚饮赠歌》中有“长安冬菹酸且绿,金城土酥静如练。”的记载,其中的金城土酥便是指长安一带栽培的萝卜。

汉朝,张骞两度出使西域开拓的“丝绸之路”,成为外来蔬菜进入中国的稳定通道。此后,原产自西亚、欧洲的蔬菜植物开始源源不断地引入中国。其中最具代表性的,则是胡萝卜、胡芫(芫荽)、胡蒜(大蒜)。

唐阎立本《职贡图》(局部),描绘了汉朝以来丝绸之路开通后,西方各国前来进贡的景象台北“故宫博物院”

故乡在中亚大陆的胡萝卜,来到中国的历史记载,要追溯到南宋《绍兴校定经史证类备急本草》提及的“胡萝卜性甘平味无”。而且经过考证,最初传入中国的胡萝卜是紫色的品种,而非如今常见的橙色品种。

紫色胡萝卜堪称胡萝卜家族里的鼻祖品种,由于口感不佳如今少有栽种网络

由于紫色胡萝卜具有特殊气味,加之根细质劣的特性,因此在当时并未成为主流蔬菜。宋元年间,其他品种的胡萝卜也陆续传入中国,并在北方逐渐选育出红、黄两种颜色的胡萝卜,才逐渐被社会认同。

让人“又爱又恨”的香菜,也是汉朝从中亚地区来到中国栽培的蔬菜图虫创意

同样原产自中亚地区地中海沿岸的芫荽,也就是如今的香菜。传入中国的具体时间已不可考,根据唐朝《博物志》中的记载,可以推测汉朝时“胡芫”便已被培植。

年7月25日的第44届世界遗产大会上,泉州的22处代表性海上贸易遗址被列入世界遗产项目:宋元中国的世界海洋商贸中心。泉州漫长的对外商贸史,是中国10-14世纪活跃海上贸易的最佳证明。

泉州市舶司遗址,是中国唯一流传至今的古代海关遗址,记录着宋朝海上丝绸之路的兴衰发展新华社

宋朝以来,由于通向北方和西方的陆路运输受阻,朝廷在东南沿海城市广泛设立“市舶司”,海上贸易在中国开始快速发展。在政策鼓励与招揽洋商等手段的共同推动下,海上贸易也成为了外来蔬菜进入中国的稳定渠道。

来自同一原产地的番茄和辣椒,凭借其鲜艳的颜色,在最初进入中国时,都被作为观赏植物进行栽培,而不是如今家家常备的食用蔬菜。

产地同源的番茄和辣椒,最初进入中国都被用作观赏植物图虫创意

明万历年间,番茄随着海上贸易之路进入中国,相传最初是在沿海的广东进行种植。明天启年间所撰的《滇志》中便记载有“自粤传来”的“六月柿”。说明在明代末期,广东出产的蕃柿就已经传入云南省境内。而到了19世纪的清朝,在福建省、台湾省以及华北地区都出现了番茄的产区,但仍然是将番茄作为观赏植物培育。直到民国时,番茄才慢慢走上当时人们的餐桌。

如今中国番茄的最大产地,就位于被丝绸之路穿过的新疆《番茄的胜利》

辣椒,同样是跨洋而来的蔬菜品种。年之前,辣椒就作为观赏植物被引入培植。而仅仅到17世纪初,中国人就已发现了辣椒的调味功能。康熙年间,湖南省的《宝庆府志》和《邵阳县志》便已有食用辣椒的记载。可能是当时辣椒来源于浙江临海地区,因此也被称作“海椒”。

辣椒相比花椒的成本优势,使其成为四川地区人民抵御湿气的首选食物图虫创意

辣椒最初进入四川的时间,却略晚于其他地区。如今辣椒在川渝地区的主导地位,主要归功于食辣习俗的快速普及。清朝前期,嗜辣的饮食习惯,随着大量两湖地区移民一同进入四川,当时辣椒相比花椒更为低廉的成本,自然让它在四川迅速传播,成为主流的调味品。

从古至今,中国人与蔬菜的关系,是从采集向栽培演化的过程。从甲骨文中早已出现的“圃”字,到春秋各都城周边规模化的蔬菜种植,人们对于蔬菜品种的改良一直在持续。到了春秋末年,知名的蔬菜产区也就自然出现,《吕氏春秋》中便有提到“菜之美者,有云梦之芹”。其中的“云梦”,便是指如今的湖北。产于湖北的地理标志产品——蕲芹,可能就是“云梦芹”留存至今的品种。

湖北蕲春县的特产——蕲芹,国家地理标志产品网络

大棚、温室等保温栽培技术,其实并非是现代人的专利。早在汉代,就已出现利用暖房栽培蔬菜的先例。到了唐代,利用热能培植蔬菜的技术已经十分普及,唐代初年的易州当地官员就已强令百姓“火烘”种菜。元代的栽培技术进一步提升,《王祯农书》中记载了大量耕作技术,其中就包含地面覆盖、以及旱地和水田的耕作经验。

古画中也曾记录了大量的中国传统农业技术清绵亿《耕织图》册故宫博物院

悠久的蔬菜种植历史以及传承至今的栽培技术,造就了中国广阔而丰饶的蔬菜产区。

根据中国的气候差异,大致可以将蔬菜收获时间分为冬春、夏秋两季。而综合考虑地理区位优势,农业部又将中国各个蔬菜产区分为华南与西南热区冬春蔬菜、长江流域冬春蔬菜、黄土高原夏秋蔬菜、云贵高原夏秋蔬菜、北部高纬度夏秋蔬菜、黄淮海与环渤海设施蔬菜的六个优势区域。

中国蔬菜产业分布地图华夏风物

对于北方地区来说,冬季能够买到的温带蔬菜大多就来自华南与西南热区。得益于华南低纬度和西南河谷沿岸充足的热量,番茄、豆类、丝瓜、辣椒等作物都能在12月到4月期间上市。而位于长江流域的冬春蔬菜产区,主要产出的是萝卜、白菜等喜凉蔬菜,作为销往北方、华南市场的补充供应。

楚雄元谋蔬菜基地是云南省重要的“南菜北运”基地元谋县人民政府

中国夏秋蔬菜的种植区域更为广阔,大部分位于中国北部和西部。蔬菜种植区域主要分布在高原、丘陵山区地形,同时夏季也较为凉爽,适合蔬菜的生产。得益于充足的光照资源,黄土高原夏秋蔬菜优势区域内的张掖、兰州都因此成为国家西菜东调和南运的基地。

张掖甘州菜农夏季抢收蔬菜的场景甘州融媒

地处西南的云贵高原,主要是为华南以及长江流域夏秋淡季市场进行蔬菜供给。平均海拔达到-m的云贵高原,既适合种植喜凉叶菜,同时也盛产喜温的瓜菜。吉林、黑龙江、内蒙古和新疆所在的北部高纬度夏秋蔬菜优势区,则是番茄、白菜等蔬菜的典型优势产区,主要为北京和长江流域市场供应蔬菜。

位于银川的供港蔬菜基地,秋分时节的丰收景象搜狐城市-银川

在六大蔬菜优势区域中,最为特别的就是黄淮海与环渤海设施蔬菜优势区域。拥有丰富光热资源的环渤海与黄淮海地区,占全国设施蔬菜总面积的60%。这正是考虑到既要满足华北各大城市的蔬菜需求,又要保证长江流域以及北方沿边地区蔬菜供应的现状,才广泛选用产量较大、效率更高的设施蔬菜作为主流的栽培技术。设施蔬菜产业的另一大优势在于季节,作为中国为数不多一年四季都有蔬菜成熟上市的优势区域,几乎涵盖了人们日常餐桌上全部的蔬菜品种。

位于河北张家口的张北蔬菜基地,也是设施蔬菜产业的代表全张家口

同时,这里也是中国大型蔬菜基地和蔬菜产业重点县最为密集的区域,河北、河南、山东三座农业大省,共同撑起了这片中国规模最大的蔬菜优势区域。

尽管河南、河北两省的蔬菜产业面积与山东相差无几,黑龙江省甚至有近两倍于山东的耕地面积,但中国人普遍认知里的蔬菜之乡,却依然是山东。是什么,造就了山东蔬菜产业的龙头地位?

年2月1日,寿光农产品物流园内的蔬菜供应情况,山东蔬菜产业保证了中国各大城市的蔬菜供应潍坊传媒网

明代起,统治者便开始在山东推行垦荒和种植的政策,到清朝已经成为中国最主要的农耕区。中国蔬菜看山东,山东蔬菜看寿光。位于鲁中平原的寿光,是山东最重要的农业产地之一,北魏时撰写《齐民要术》的贾思勰,便是青州府益都(今寿光)人。

《齐民要术》是中国现存最早的完整农业书籍,作者贾思勰正是山东寿光人网络

上个世纪70年代,尽管寿光当地的蔬菜种植条件极好,但并未形成产业,因此暂时处于自给的状态。80年代起,寿光的农业结构开始调整,引入了蔬菜大棚和集散市场的建设工作,同时寿光的交通优势,让它逐渐成为中国最大的蔬菜集散地之一。如今的寿光,坐拥数十万亩的大棚蔬菜基地,而不断更新的智能化、机械化蔬菜设施更是让寿光蔬菜业更上一层楼,成为世界前列的蔬菜种植中心。

山东寿光高度机械化的蔬菜大棚,可以保证一年四季的蔬菜生产与供应图虫创意

近几十年的发展,寿光蔬菜也逐渐打出了名声。而如今正在寿光举办的国际蔬菜博览会,也是早在年起便已开办的国际性蔬菜专业展会,一年一度地展示着来自世界各地的珍奇蔬菜品种。这里绝对是你来到蔬菜之乡旅行时,最不能错过的目的地。

一年一度在潍坊举办的国际菜博会中,都会展示世界蔬菜种植技术的最新成果网络

得益于繁盛的蔬菜产业,中国人的日常生活早已实现了“菜篮子”自由。看完中国漫长的蔬菜历史才了解,琳琅满目的蔬菜背后,实际上蕴藏着中国人对于自然风土的利用以及农业劳作的智慧。

文丨大华

文字编辑丨十化

图片编辑丨小虎

百科创建|燃梦、周作鹏

封图手绘丨图虫创意

本文由华夏风物原创,未经授权,谢绝转载



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