来源丨《湘菜》杂志
作者丨扎西
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芥菜（Brassicajuncea）原产于中国，属于十字花科芸薹属作物，现已成为世界重要的蔬菜作物、油料作物和调料作物。我国芥菜分为根、茎、叶、薹四大类16个变种。华容芥菜，主要为叶芥，经过深加工后方可食用。
芥菜类蔬菜作为重要的鲜食蔬菜和精深加工蔬菜种类之一，除高寒山区（西藏）外在全国各地均有栽培，其中以西南、华中、华东、华南地区的15个省（市、区）分布种植最为集中。据年国家特色蔬菜产业技术体系调研统计，目前我国芥菜类蔬菜栽培面积约万h㎡，产量约万吨，产值约亿元，在蔬菜产业及人民日常生活中占有十分重要的地位。
华容芥菜的历史传说
在当地老百姓口口相传的故事中，许多历史名人经多次“穿凿附会”，都和芥菜扯上关系。譬如春秋时期晋文公的大臣介子推隐居的地方有芥菜，被传做是寒食节常用菜品。这些故事中，比较可信的是败走华容道的曹操，和华容芥菜的产生有着密不可分的联系。
在民间记载中说：“操性刚烈、喜食芥球”。汉建安十三年，曹操统军南征，击孙刘联军于赤壁。北兵饮食、水土多有不和，曹操采纳谋士荀攸建议，命粮官携芥、麦（种）南种，备以屯田戍边。赤壁之战后，曹操兵败华容道，大部伤病士兵粮草辎重皆滞道南。
这批滞留华容解甲务农的曹兵，将北方的芥菜在华容一带种植推广。后来华容芥菜演变成很多品种，形态各异，有以大叶芥、雪里红为典型的叶用芥菜，以榨菜为典型的茎用芥菜，以大头菜为典型的根用芥菜。
《本草纲目》载：“大抵南土多芥。相传岭南无芜菁、有人携种至彼种之，皆变作芥，地气使然耳”。华容叶用芥菜居多，又名华容大芥菜，亦名皱叶芥，叶有大皱纹，色尤深绿，叶更脆美。
后来，爱“巡幸江南”的乾隆帝，似乎也和华容芥菜有一面之缘。
据《龙行天空·乾隆与江南》传：帝与曰清（随臣）自武陵赴鄂（州），一路寻山问水，至岭，赏湖光山色，流连忘返，时过晌午，帝饥。偶见农妇提罐过，帝询之，为岭下徐庄梅嫂，夫岭前劳作，罐盛午食。帝试察民食，示妇揭盖视之，阵香扑、愈饥。妇请帝尝，品之“味美”，帝问何食，妇曰：“水萦梅梗菜，农家小菜也”。请帝午食，帝与日清食之，胜内庭珍肴。帝归，延、太后小疾、厌食，帝草谕湘布政使，召徐庄梅嫂之水萦梅梗菜视疾，后悦，遂为御膳之供品也。
地理环境塑造芥菜种殖的先天条件
湖南多山多水，是古楚地环境最恶劣地区，几乎是“隔山不同音，十里两重天”，但也正是这样多变的地理形势，造就了湖南多种农业生态发展。华容芥菜，就在这样严苛的环境下，逐渐成为华容县最大的农产品产业。
华容县地属北亚热带，为湿润气候型，属长江中游气候大区，光照充足，雨量适度，温暖湿润，境内土壤类型有四种，土壤肥沃，有机质含量2-4%，最适合芥菜种植。
市面常见“大头菜”主要为小叶芥和芥菜球茎，前者口感脆嫩，可以洗净后与香菇、猪肉合炒成菜，后者即为深加工后的榨菜，水分不如萝卜足，但是常切碎后和猪肉糜搅拌制作成饺子，用来去腥并中和猪肉的腻味，口感爽脆。
华容芥菜为四大类中的叶芥，市售华芥多为小叶芥，少部分为大叶芥。新鲜芥叶肉质紧密瓷实,整体水分偏少，植物纤维多，吃起来有强烈的芥辣味并稍带苦味，所以常加工为酸菜在厨房中使用，同时，深加工后的华容作为我们吃的“老坛酸菜”方便面中的“酸菜包”产地之一，提供了市面上60%以上的预包装食品中的酸菜包。
传统芥菜加工技术
年，华容县已有了较为成熟的将芥菜加工成梅梗菜（即酸菜）的技术。
1水泥池腌制法：这种方法规模较大，水泥池的规格为：长3m,宽2.5m,深2m。先将池内洗净,然后开始腌菜，一层菜一层盐，逐层踏实，上下均匀，一般每kg鲜菜加盐4~5kg，粗腌制~10天，再翻动一次腌制第2次。翻池的目的包括散热、排除有害气体及使盐分布均匀，也防止局部腐烂。第2次按每kg鲜菜(指腌制前鲜重)加盐3~4kg，同样一层菜一层盐，上下均匀踏实，最上面用3cm厚的盐密封，盐下层33cm厚的菜可放防腐剂苯甲酸钠，其用量为1kg成品菜加0.6g。盐上层用薄膜封盖，薄膜上可堆3cm厚的老叶，过10天即可开池取用，也可久贮。
2传统土法腌制：选择地势稍高的地方,挖下1~1.5m深坑，然后在坑内铺垫薄膜，再将备好的鲜菜，按每kg鲜菜加6~7kg盐，依上述同方法一层菜一层盐，七下均匀踏实，大约厚lm左右，再用薄膜将上面封盖好，然后用土填平腌制坑。一般腌制半月后即可开坑取菜，用这种方法制作，保存期约一年，此期间坑内腌菜不会变质。
3家庭用缸腌制法：腌制方法基本同上述两种，只是家庭小规模腌制，其效果没有以上两种方法好。按照以上加工方法。一般每kg鲜菜可腌制成65kg梅梗盐菜。
年前后，华容县的芥菜加工已经无法满足市场的大规模需求，华容芥菜急需将分散的、小规模的芥菜加工集中起来，进行工业化大生产，才能跟上时代的发展。
芥菜深加工技术的变迁
20世纪80年代中期，随着市场经济的发展以及国家取消粮食统购，改革粮棉统销价格，华容县其他村镇农民看到种植蔬菜的效益走高，开始尝试种植芥菜。
起带头作用的是一位名叫赵培林的企业家。据《华容县首批非物质文化遗产保护项目》记载，赵培林是华容县插旗镇人，年他将自家仅有的7亩责任田全部种植芥菜，收割时，他尝试在菜地挖了两个地窖，用薄膜垫底，一层菜一层盐腌制后覆膜盖土。第二年春启窖时，芥菜仍然色鲜味美，市场十分抢手。
赵氏窖腌芥菜大大提高了芥菜腌制的“吞吐”量，引发了农民扩种芥菜的热情，带动华容芥菜面积逐年翻番增长。随之而来的局面就是当地农制芥菜、商品芥菜种植面积在华容得以迅速扩大——从年5万亩左右扩大到年的11万亩，再到年22万亩，华容县大大小小的芥菜腌制作坊也如雨后春笋般崛起。
但随着产业的进一步发展，地窖腌制芥菜引发了一些新的亟待破解的问题。一方面，腌制芥菜的高盐残液横流，致使土壤盐碱化严重。另一方面，随着消费者食品质量安全意识的提高，田头腌制的芥菜产品质量也难以满足市场需求。为了破解产业发展瓶颈，年，华容县委、县政府整合当地19家作坊式芥菜加工企业，建设标准化芥菜腌制池，全力推进芥菜工厂化腌制。
在插旗镇大大小小的芥菜腌制厂房里，一个个方正的腌制池里整齐地码放着几十条长方体条石。腌制池深5米、长6.5米、宽5米，条石下面压的是正在腌制的芥菜，每个腌制池可腌制—吨芥菜，像这样的采用室内集中腌制池腌制的方法算得上是一次创新。另外，年以来，华容县开始大规模种植华中农业大学开发的华芥3号、华芥6号，淘汰了一批种性退化、品质较差的芥种。
随着芥菜加工业的发展，芥菜几乎成为华容县的主要经济收益，据不完全统计，在年的时候，华容县70%的耕田都被用于芥菜种植，芥菜成为华容县民众的主要经济收入来源。年，这样一颗“平平无奇”的青菜，实现了75亿元的总产值，芥菜系列加工产品占据全国同类产品销售市场60%以上份额，成为了全县的支柱产业。
芥菜赋能湘菜产业壮大
湖南为亚热带季风湿润气候，光、热、水资源丰富，三者高值基本相同，冬寒冷夏酷热，秋温陡降，春夏多雨，秋冬干旱。在这个地区生活的人们在日常饮食中急需生津开胃菜品，所以酸，便成了首选。
所以在传统湘菜文化语境中，形成了以“酸辣”为核心的湘菜味型，在复合型酸味调配中，窖腌酸是最易得，如坛子辣椒、腌酸菜、泡姜、藠头等。何绍基著《酸咸赋》云“配盐而咸，微醯引酸”，说的是永州道县坛腌菜。
其他传统湘菜如酸辣鸡球，鸡肉挂浆炸熟，酸菜、冬笋、香菇、红椒、蒜米煸香加鸡汤调味，勾成薄芡，最后加入鸡肉球裹炒均匀，酸辣鲜香，最是好吃。还有常见市售小叶酸菜肉炒肉，经酱油、耗油腌制过的瘦肉片加过水酸菜末调味合炒，菜品简单，却最是开胃下饭。
往年由于酸菜多为家庭手工制作，许多酸辣菜品多以厨师自制酸菜为主，供应链端一直是湘菜短板。而随着最近农业研发技术的更新、华容芥菜产业规模的扩大，成品酸菜已经有了比较完善的供应体系。特别是近几年，不少湘菜馆都因酸菜产业的发展自身的竞争力变得更强，如聚鑫朋酸菜肥肠，荣获年度湘菜荣誉，津山口福更是湘菜酸菜供应链中的龙头企业，是正处在上升阶段的湘菜产业的最大供应商。
在市场实际表现中，酸菜也几乎成了大部分湘菜餐厅的标配配菜，诸如酸菜肉泥、酸菜粉皮肉末、酸菜炒鸡等，剁椒鱼头中也大多会用酸菜衬底，提升酸辣口感。
