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食物之于我们，早已不是果腹那么简单。有的时候，它承载了思念和回忆，是岁月里心上的滋味。在义乌，妈妈做的豆皮素包，是很多人儿时最美好的舌尖上的记忆，是一道让人难以忘怀的美食。
作者许庆军义乌商报有人说，豆皮素包是义乌老底子风味小吃，咬一口就能想起义乌的味道。可见豆皮素包在义乌人心中的地位。豆皮素包在义乌几乎家家户户都会做，尤其到了清明、冬至的时候，这道菜更是许多家庭的必备之菜。
豆皮素包，传统称为豆腐包或豆皮包，也有叫“铜钱包”。类似于杭帮菜的“干炸响铃”，只不过豆皮素包是长长的豆皮卷条罢了。这是义乌及周边地区特有的地方风味小吃、历史悠久的年菜。家家户户都会做，特别到了清明、冬至，是巧妇们必做的一道菜，是拜祖先祭品中必不可少的菜肴。在义乌大多数的农家餐馆里，也少不了这道菜。
油润白净的豆腐皮在浸润了之后，被裁成一张张小片，经主妇的巧手一摆弄，豆腐、青菜或白萝卜、糯米等馅料立即被包裹在小小的豆腐皮内，透过薄如蝉翼的豆腐皮，里面的馅料一览无余。豆皮素包裹好之后用油炸成金黄色，豆皮和馅料在油煎声中传来了浓郁的香味。端上桌的豆皮素包，油光的金黄色豆腐皮里，透着那青菜的翠绿或白萝卜的洁白和晶莹如白玉一般细腻的豆腐。筷子夹起来咬上一口，皮层突出了豆香，里层鲜嫩比干炸响铃多了几分柔意，舌尖触碰的是外焦不酥内嫩而柔的感觉，恰似江南义乌女人的外韧内柔。
豆皮素包做好的关键，就是得有一张好的豆腐皮。义乌山区出产的传统豆腐皮多采用优质黄豆、天然泉水制成，可能由于这些山区的水好，做出来的豆腐皮味道也特别鲜美。
豆腐皮，义乌南乡赤岸、北乡楂林等地的特产。以前，在义乌的许多村几乎是家家户户都架起两三口炉灶，煮豆浆制豆腐皮，做好的豆腐皮挑到各大集贸市场去卖。后来人们办起了厂，豆腐皮制作也上了规模。如今，入冬以后依然可以看到零星的农户制作传统豆腐皮。凑巧的话，我们依然会在美如画的乡村看到制作过程。
豆腐皮，靠的是一个“捞”字。豆腐皮滑腻如脂、轻薄如纸，五十张豆皮叠放在一起，厚度才只有五厘米，这样算下来，一张豆皮，平均才只有一毫米。这需要师傅对捞皮时间的掌握恰到好处。去皮泡好的黄豆，用上了年头的大石碾，细细磨成豆浆。然后倒入浅低平锅里，添柴慢火煮沸。火候的处理，尤为重要。火势太旺，结皮速度太快，往往来不及捞，豆腐皮就变得过厚。火势太弱，则结皮速度慢，很难捞起。
“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。”（《豆腐诗》，元·张劭）从豆腐皮制作间看到，里面蒸汽腾腾，看不清师傅们的脸。他们见到锅里结起一层薄薄的豆腐皮，就娴熟地从一口口冒着热气的大锅里，用两根细竹竿从结成的豆腐皮下面挑起，捞出一张张透明带着微黄的豆腐皮，一张张整齐划一地晾在了竹竿上。待晾干之后，这些豆腐皮就可以包装妥当，自家享用或销往各地。
假若你有兴趣并且又凑巧，来到美丽的义乌乡村或可以体验一回，亲手捞上几张豆腐皮，或许因此爱上这豆腐皮或豆皮素包，爱上那山清水秀的江南小村。
传统的口味才最正宗。豆皮素包馅料，最传统最经典的是白萝卜和盐卤豆腐调制的。制作豆皮素包主要原料是新鲜豆腐、鲜嫩白萝卜、豆腐皮等，可使用姜末、葱花、胡椒粉、精盐等调味品。先将白萝卜洗净切成丝，放入沸水中汆熟捞起挤干水分，新鲜豆腐也沥干水分；锅置旺火上，下油（民间最经典的是用猪油）锅烧熟放入姜末炒出香味，加入萝卜丝煸炒出香味；卤水豆腐捏碎入锅，翻炒三分钟至豆腐微微发黄锅里无水份；葱末入锅继续翻炒半分钟，加入精盐、胡椒粉翻炒几下，馅料出锅。
豆皮素包的包制方法并不难。首先把一张浸泡好的豆腐皮，裁成四至五块大小的样子并平摊开；然后将微热的馅料，包裹在一张张豆腐皮中，卷成长条，用湿淀粉封口；然后将豆皮素包收口处朝下放入油锅里，小火煎十几秒或中火炸几十秒，到呈金黄捞出装盘即可食用。一般情况下不采用油炸的办法，这样很容易使豆腐皮散开而不可收，虽然这散开的豆腐皮更焦酥脆香，之于豆皮素包却品相差了些，用煎的方法可避免这种情况发生。
若说熟制豆皮素包的技巧，就是上面说的：包馅，要趁热。凉了豆腐皮不容易粘合；入锅，收口朝下。这是为了豆腐皮遇热粘合防止漏馅；煎制，要小火。豆腐皮比较薄，不能用大火煎，否则很容易煎糊了，小火慢煎，底面变黄之后翻面，再煎另外一面，两面煎至金黄，就能出锅了，因为是素馅的，很容易熟。
豆皮素包的馅料经过多年的发展，民间百姓如今已经不再以素为主题。馅料里面加点肉馅，比如萝卜牛肉等，荤素搭配更显美味，这是俗世的生活。若纯粹用肉馅包裹，则豆腐皮还需要炸得更加酥脆些，才能品出肉质的鲜美、豆腐皮的松脆。若把这长长的肉馅豆皮包，切或剪成一小颗一小颗的，放入油中炸至金黄色，这就是大名鼎鼎的“干炸响铃”了。
豆皮素包最好是现烤、现吃，讲求的是新鲜。吃时用筷子夹起，将豆皮素包一端蘸些鲜制辣椒酱或番茄酱，其香、软、清爽之口感，不言而喻。我更喜欢不蘸任何蘸料直接入口，感觉如此更鲜嫩不油腻、素雅纯洁。本色最美味。
说是美味，并不全在于味觉，而是一种情感体验，是风华流逝的怀想，是岁月里心上的滋味。豆皮素包，却是一座城市的传统美食，这是属于义乌的味道。
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作者丨许庆军
