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盘点江苏美食三

鳜鱼羊肉

鳜鱼羊肉是江苏靖江邢长兴汉族传统名菜,鳜鱼肉质鲜嫩、醇厚,以五花熟羊肉佐之。鱼、羊合一,味道鲜美。为靖江筵席中的上品。

原料:活鳜鱼克,带皮熟羊肉克,青菜心10棵,常用调料适量。

做法:1、将鳜鱼治净,两面剞花刀。熟羊肉切成小块,菜心洗净焯水。2、炒锅上旺火放油,入葱姜煸香后,放入鳜鱼两面略煎,加入绍酒、酱油、精盐、清水烧开后,移小火焐,待鱼将熟时放入羊肉块,加酱油、糖烧开后,再移小火焐10分钟,改中火,加味精晃动炒锅收浓汤汁,淋明油,撒上胡椒粉、青蒜叶,装盘。3、锅上旺火放少许油,将菜心煸炒加少量盐、味精调好味起锅围盘四边即成。

蟹黄粉皮

蟹黄粉皮,江苏省著名的汉族小吃,色彩鲜明、蟹味浓郁、营养丰富。粉皮要选上等绿豆淀粉,用独特工艺精制,韧性好,不易粘糊,无豆腥味,口感肥厚滑爽。一般河蟹农历九、十月间黄满膏肥,为食蟹最佳时期。

原料:蟹粉50克,特色粉皮克,青蒜末。调料:盐,味精,胡椒粉,姜末,黄酒,生粉,上汤,精制油。

制作:将特制粉皮改刀后入沸水中略烫一下,用户清水中漂洗。将炒锅置于旺火中,倒入精制油,加姜末略煸一下加蟹粉炒匀,烹黄酒,加上汤、粉皮、盐、味精、胡椒粉煮沸后,用水淀粉勾芡,投入青蒜末,用勺子轻推均匀,就可以起锅装盆。

特点:色泽黄白相映,滑糯爽口。

丁香萝卜

丁香萝卜亦称胡萝卜,来自西域,故有一个胡字,比如像胡椒、胡桃、胡琴之类。丁香萝卜原产地在亚洲西南部,栽培历史已有多年,《本草纲目》有记载,元时始自西域入,气味与萝卜相似,所以称胡萝卜。丁香萝卜是江南一带的称谓。

江南一带,历来好客,待客之道无非是茶水点心及吴侬软语的热情问候。在七都庙港一带,家家户户自制茶果点心,丁香萝卜是茶果里最主要的一种,与熏青豆平分秋色,一碗平淡的茶水里有了这红绿两色点缀,立时就变得生动起来。作为茶果的丁香萝卜要经过腌制,其制作始于明清时期,是延续已久的一种民间技艺,一般由家族传授,代代相传。

丁香萝卜的腌制过程不太复杂,先是准备好丁香萝卜、食盐、罐头、滤网,把洗净的丁香萝卜切成片、细条、或粒(约1公分见方),再用水冲洗去碎末,滤去水分,然后放在容器内用食盐腌制15小时左右(丁香萝卜与食盐比例为20:1),再用器具晒干(防止雨淋雾露)即成,可放进石灰甏贮存,也可放进密封罐。

丁香萝卜极富营养,其中含有的胡萝卜素和维生素D,有明目、固齿、洁肤、乌发的功效。丁香萝卜还有相当高的药用价值,胡萝卜素转变成维生素A,有助于增强机体的免疫功能,在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制,间接消灭癌细胞;丁香萝卜还含有降糖物质,是糖尿病人的良好食品,其所含的某些成分,如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量,降低血脂,促进肾上腺素的合成,还有降压,强心作用,是高血压、冠心病患者的食疗佳品。丁香萝卜适合小儿出麻疹、水痘期间食用。高血压病、高胆固醇血症、胆结石病人,癌症患者,长期与1接触者以及职业病汞中毒者,皮肤粗糙、头皮发痒、头皮屑过多以及夜盲症、眼干燥症者都适合食用丁香萝卜。丁香萝卜,在江南一带是招待四方来客花样百变的特色产品,既可作为主食,亦可作为点心茶果,已然形成了七都庙港地区的一种特色文化。



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