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糟菜就是经过酒糟腌制的芥菜,封存在坛中,常年食用。它是家乡特有的家常菜。
在家乡,村里人家的菜地通常有两处,一处自留地,在屋旁,面积不大,种些时令的蔬菜,随吃随摘;一处是邻近的田地,稻子收割后整成一垄垄种菜,种得最多的便是芥菜了,成片成片的。
芥菜叶片肥壮,纤维粗糙,还略带苦味,口感不好,现吃得少,大多晒干了腌糟菜。
每年冬至前后,村里到处晒芥菜,土墙上,厝门前,院子里都有。我们家的芥菜都晒在后沟的土墙上。
选一个晴朗的日子,父亲搭好架子,母亲将芥菜成片砍倒,就地铺着晒一天。
傍晚挑到家中,去掉菜头的老硬部分,其余剖开几瓣,露出白嫩的瓤子,一棵棵梳理整齐挂到架子上,晒至八分干就可以腌了。
腌糟菜不难,我小时候常给母亲当帮手。
调一大盆腌料,即酒糟加重盐,均匀地涂抹到一棵棵晒好的芥菜上,菜头部分涂得厚点,腌得透些。完了,卷成一团,码入坛中压实。
坛子装满,口子上涂些酒糟,盖几层塑料袋和报纸,扎紧密封,置于阴凉干燥处,半年后就可以开坛了。
出坛的糟菜呈褐色,酒香浓郁,没有了芥菜的苦味,多了股天然的鲜甜,纤维变得更粗,嚼劲十足,却无渣,是另一种口感了。
糟菜做法多样、百搭,可煮炒,可闷蒸,可搭荤素。
每年二三月青黄不接时,糟菜汤是家家户户饭桌上的常客。糟菜洗净切段,油锅炒香,加水慢煮,让菜的味道充分融到汤里。
糟菜汤最宜浇饭,我经常一碗饭,一碗汤拌一起,不用其他菜,就能吃个精光。
糟菜汤煮粉干煮面也好吃,酸酸滑滑的,开胃,再往里添点鸭汤,就更鲜了。
平日家中洗一团糟菜,母亲会先炒好放着。烧肉的时候加点,煮芋子时放点,炒春笋时夹几筷下去,味道便丰富了起来。
闷糟菜,大多是和五花肉一起。初中那会,我到镇上寄宿,母亲常给我做。记得初一入学时,母亲特地提了一块猪肉,给我做了一搪瓷罐的糟菜焖肉。住进宿舍,有同学说,糟菜腌了那么久,炒好又放了这么些天,不能吃。
周末回家,我带回大半罐,母亲心疼得不得了,边念叨,边把里面的肉挑了出来。
不过,食堂只卖青菜汤,一把青菜,煮一大盆汤,加了盐巴味精,面上漂一层油,像是最后淋上去的,实在难吃。
几周后,同学们纷纷带糟菜来了。
每周天傍晚回校,母亲准备好米,闷一大罐糟菜,一罐黄豆,装一袋芋子,让我搭着吃。
我们同学一起骑自行车回的,一路上,糟菜的味儿直往外飘,香极了。
糟菜吃不完蒸了再吃,越蒸越黑,越黑越香。当时我们隔天蒸一次,蒸柜打开,端出糟菜,油淋淋,烫嘴热的,夹一筷子到饭里,一盒饭很快吃完。
这些年,水煮酸菜鱼风行大江南北,大小餐馆都有,我吃过不少,总觉得里头的酸菜有一股泔水的臭味,重油重辣还是压不下去。
在家自己煮,把酸菜换成糟菜,泔水味就没有了,汤汁鲜美,还带酒香。加一些家乡的黄椒,泡萝卜同煮,酸辣劲爆得很。
同样的还有梅菜扣肉,酸菜肉片、酸菜排骨汤、丸子汤,换成糟菜,都更加美味。
芥菜少虫害,易种,糟菜自然流于平常,很少用来待客,更不上酒桌。但我们爱这个味,腌糟菜,吃糟菜,岁岁年年,很少间断。
作者:小月,福建尤溪人。一个用朴实语言描绘家乡风土人情、地方美食、生活印记的女子。