30年老师傅教你熬羊肉汤,汤白似奶无膻味

这是一个30年熬羊汤的老师傅告诉我的,羊肉最好的做法就是清炖,看着简单,但是很多人都做不好,做出来的羊汤腥味很重,或者在做汤的时候,为了驱散放了很多的香料,恨不得把家里的香料都放进去,那样做是错误的。

熬羊汤是非常讲究的,我今天用的是羊腿、肉羊、棒骨,这样熬出来,汤更白一点,羊油这样熬出来更厚重。熬汤之前,我们要先把羊肉洗干净,然后放入冷水中浸泡12个小时,这样能去除杂质,减少腥味儿。泡完后冷水下锅,一定要小火,什么调料都不用放。随着锅温度的提高,羊肉中没有泡出来的血水会慢慢的煮出来,锅中的水颜色也会变成形成血沫,有血沫我们就打一点,直到打干净为止,这样膻味也就没有了,汤的颜色也会变成奶白色,没有打干净的话,汤色会很暗。喝羊汤的时候,饭店的锅旁都会站着一个人,不停的打血沫,焯水的话会损失汤的。一部分营养,慢工出细活。

这可急不得,血沫打得干干净净的,汤色也会变白下入羊油。羊油在做羊肉汤中非常重要。羊肉汤奶白是水乳交融,水包油的结果,油不够的话是煮不出来,奶白色的羊汤的羊油也会让汤的味道更厚重。大火煮个40分钟,捞出羊肉加入萝卜片,再煮个十分钟,羊肉切片,再来点辣椒,让手把羊肉就做好了。正经的羊肉汤是汤色奶白,箱儿不善,而且还不腻。我觉得羊腿肉比羊排好吃,它有肥的有瘦的,吃到嘴里有股那个油爆浆的感觉,再弄碗汤,羊汤也特别的鲜,一点也不粘。



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