□作者高秀花
在胶东农村,老农吃的小豆腐,有人叫渣豆腐,是把磨出的豆腐沫子倒入锅里,连菜一起煮熟的。农民说小豆腐是“庄户肉”,是指庄户人吃顿小豆腐,比吃顿肉还犒劳人。
吃顿小豆腐也不容易。以前用水磨子——就是做小豆腐专用的石磨,上面装个磨拐子,用小绳系个扣子,套在拐子上,找根一米左右的木棍,插进扣子,人工推着石磨转动。
头天晚上把黄豆泡在水里,第二天早上泡开,可以上磨了。人口少,一次泡两斤豆子,人多就三四斤。把泡好的豆子放在磨上一部分,用完再加。往磨眼里投一些,加入适量水。手扶磨棍,放在胯骨前,推着磨转圈。磨眼里的豆子没有了,再加上些豆子,加上水。
磨出的豆腐沫子,在磨上粘着。左手扶磨棍,右手拿勺子把沫子刮下来,放到盆里。磨大较沉,能把豆子磨得更碎,沫子又细又白又有黏性,做出的小豆腐细腻可口。
我七十岁的时候,有一次和老伴磨小豆腐,两人换班推,一人推二十圈左右,腰就直不起来了。不知换班几次,终于推完了。这是最后一次用大磨推小豆腐。
后来买了一盘小石头磨,一只手摇着转圈。下半扇边上有一圈凹槽,用来接豆腐沫子。先在磨膛里放一些豆子,免得开始空转把表面磨坏。先铺上的豆子常常搓成两瓣,不够碎,还得舀回磨眼里再过一遍。因为磨小,重量不够,磨不了太细,一般要磨两遍。磨完两斤豆子,大约需要两个小时。即使这样的小磨,我劲小摇不动,都是老伴负责手摇,我管泡豆子,准备馇豆腐的菜。
接着就是煮豆腐。先在锅里放些菜,加入一两碗清水,以防豆腐沫子粘锅。倒入豆腐沫子,再加些水。沫子太稠了,一是难熟,二是容易煳锅底。锅烧开了,放入菜和盐,用勺子搅几次。改中小火,怕沫子潏出来。一直守在跟前,不盖锅盖,沫子潏上来就搅一搅。直到菜烂,沫子不潏了,盖上锅盖,小火煮十来分钟就可以出锅。
用香菜、大葱、辣椒、酱油、香油拌一盘小凉菜,和小豆腐搭配,构成美味佳肴。大豆里有蛋白质、大豆异黄酮、膳食纤维等营养成分,对人体很有益处,还有助于通便解决便秘。
想想当年,可没有这么多“原材料”。一九五八年大炼钢铁,秋天的地瓜没完全收回家,连续三年家无余粮,生活极度紧张。我嫂子去南山买来一点地瓜叶,洗净,煮烂,挤水,用它馇小豆腐。可是豆子太少,磨出的豆腐沫子太少,几乎全是地瓜叶,没有小豆腐味。
怎么办?找到榆树皮,削去外面的老皮,露出里面白色的嫩皮,晒干,切段,放石碾上压碎,成面。这种“面”很有黏性,加到地瓜面里和面,包地瓜叶小豆腐包子。皮较薄,有弹性,蒸熟了,像小肥猪,当时觉得很好吃。
以前村里用一盘公磨推豆腐,公磨安装在大街旁或宽敞的地方。用久了,磨里的磨齿磨平了,就请石匠镩镩磨——就是把磨齿沟加深。工钱全村人凑,每户五分钱。
大家基本都在上午推豆腐,第一家推完后,磨膛里多少会留下一点收拾不走的豆渣沫子。老人们常说:“一个磨膛,养个老娘。”就是说,磨膛里落下的沫子,够一个老人一顿饭了。所以,谁也不愿意吃这个“亏”。家里有着急做饭的,不能等,只好第一个推,后面就来了好几家排队的人。老农民穷怕了,时时处处省吃俭用,还是吃了上顿愁下顿,所以显得小心眼,就怕别人占了自己的便宜。
有一次,我家磨小豆腐,用大铁锅馇豆腐,还没馇熟,我叔叔来了。没有好饭给叔叔吃,我和了一块白面,擀了一张大饼,横着竖着切成九块。等锅里的豆腐沫子不潏了,放在豆腐上面,一起煮熟。又在灶膛里烤了一些小干鱼。请孩子的爷爷和我叔叔喝了一点小酒,每人吃了一碗小豆腐饼。来客人没有好饭招待,总觉得对不起叔叔。这是叔叔唯一一次来我家。
年,孩子的大爷病重,想吃小豆腐。我家方便些,老伴就去外村买了小红萝卜,回家馇的小豆腐,给他送去一小盆,能盛两碗多。得重病的人,想吃什么,尽量满足,免得以后懊悔。
主播/后期剪辑：朱若彤
