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水煮牛肉是一道传统的菜品，而“牛水煮”则以新的方式进去了演绎。
新在哪里呢？
确定项目：百里挑一选水煮
“牛水煮”的创意，熊阿兵早在两年前就开始策划，当时还请我提过意见，那时主要是论证为什么选择水煮牛肉这道菜来聚焦，有哪些好的呈现形式，怎么做出差异化。
他前期做过详细的调研，首先，水煮牛肉源于自贡，跟当地汲取盐卤水大量用牛有关系，成形的大致时间是年，有近百年的历史，有文化内涵。其次，水煮牛肉制法独特，风味突出，麻、辣、鲜、香、烫，知名度高，自带品牌属性。第三，水煮牛肉最后的炝油环节，有视觉冲击力和味觉冲击力，放大呈现，可以做成吸引眼球的传播点。他把水煮牛肉的顺序调换后作为品牌名，让食材和技法巧妙地结合，既琅琅上口，又传神达意。
经过项目论证后，熊阿兵组织厨师力量进行技术攻关，以及筹备工作。年下半年，熊阿兵让技术总监马师傅在大邑开了家小店，进行实操演练，他们用了近两年的时间来调试操作流程和味道。这一切，他都是暗地里进行，没有对外宣扬，他在等待厚积薄发的最佳时机。
熊阿兵认为，现在的消费主流是80后、90后，那就应该让年轻人来主理，才能贴近客人最真实的需求，最合适的体验感。因此，这个项目正式推进落地时，他把女儿熊丹妮推到了前台，自己则退居幕后指导。
装修风格：简洁通透明档秀
“牛水煮”针对的是对品质有一定要求的年轻上班族，因此选址以商场或办公楼附近为主。在VI设计和装修风格方面，则以简洁明快为基调，色彩方面主要是黑白对比色，再搭配少许红色作点缀。通透的落地玻璃窗、开放式的明档，让整个空间显得明亮整洁，完全不像传统的川菜馆，更像是家西餐厅，更符合年轻人的调性。墙上基本没有装饰物，在进门右侧的墙上，通过简笔画、文字等，突出强调牛、水煮、味觉这些关键词。
熊阿兵是按小店模式来设计牛水煮的，而当初租下的商铺共有多平方，显得过大，所以他们把整体空间一分为二，把明档建在了中间。该店的明档值得一说，两边是操作台、灶台，人站在中间操作，这样食客可以全程观看里面的操作过程，做到了明厨亮灶，又提高空间利用率。另一边区域的装修风格有很大反差，摆的是竹椅、木方桌、盖碗茶，他们原来是准备利用那个空间做另一个小碗菜的项目。可没想到的是，“牛水煮”刚开业就如此火爆。花开两朵，不如独秀一枝，他们暂时把那里改为了候餐区，摆上瓜子、水果、盖碗茶，让客人有一个舒适环境等位。为什么不直接让客人在该区域用餐呢？熊丹妮解释道，他们曾尝试过，但因为两边的装修风格迥异，气场氛围不符，客人意见很大，所以只能暂时作为候餐区。
菜品设置：主次分明牛系列
“牛水煮”有“功夫”和“至尊”这两款不同的水煮牛肉。每款又分为了微、中、特三重辣度，第一重叫兰花拂穴；第二重为凌波微步；第三重取名黯然销魂。
“功夫”和“至尊”主要是指刀工形状不一样。传统水煮牛肉切的是小薄片，一些餐厅对牛肉的部位不太讲究，只要是无筋络的瘦肉就行。“牛水煮”用的是巴西的西冷牛肉，功夫水煮牛肉切的片比传统做法稍厚一点。至尊水煮牛肉，则把片变成了宽厚的牛排，上桌后配刀叉切食。小份的卖99元，有4块牛排，适合2～3人吃。大份的卖元，有8块牛排，适合4人以上吃。
在试营业时，熊阿兵曾再次请我去“把脉”，我对这种牛排的吃法和价格持保留态度，食客会接受吗？事实上，现在牛排比牛肉片的点击率高很多，这种中菜西吃的新体验，受到了年轻人的追捧，而这正是熊丹妮和她的小伙伴们的创意想。果然，同龄人更懂彼此的消费需求，而这也是熊阿兵想让年轻人来打理的主要原因。一位食客如此评价：“四川人对吃的智慧真的叹为观止，由水煮肉片创新来的水煮牛排，还要蘸上自制辣椒面和花生碎，外国人看到会不会哭？生意好到中午也要排队，可见大家对这种吃法是接受的嘛。”
“牛水煮”除了主料形状、制作流程、呈现方式跟传统的水煮牛肉有很大不同，在配料上也有差异化。传统的配料是芹菜、蒜苗和凤尾（青笋尖），而“牛水煮”的配料更为丰富，除了芹菜、蒜苗，还加了现在年轻人喜欢的宽粉、土豆、鸭血、午餐肉、豆腐、豆芽、藕片等。吃完牛肉和配料，客人还可以另外点毛肚、黄喉、方便面、牛肉丸等料。后厨将它们在明档里冒入味，由服务员端上桌倒进锅里，跟剩下的汤汁和匀了吃。这种综合了冒菜和火锅的吃法，让人感觉实惠不浪费。
“牛水煮”的菜单上还刻意增添牛肉系列菜，“主次分明，脉络清晰，水煮是一门功夫，菜不能多，但又要突出牛的主题。”作为一名餐饮“老江湖”，熊阿兵在菜品设置方面有自己的经验。
原汤牛骨茶是该店唯一的汤品，其创意来自肉骨茶，以牛脖骨、虫草花、杏鲍菇、香菇、大枣、枸杞等熬制而成，清香鲜美，可以缓解水煮牛肉的辣。
子姜牛肉丝，鲜辣刺激，典型的自贡菜，用水牛形状的餐具盛装，很吸引眼球。
阿牛哥的嫩牛肝，这是一道火爆菜，借鉴了自贡桥头三嫩的火爆猪肝的做法，以牛肝代替猪肝，以香葱节作为配料，以鲜小米椒碎、鲜小米椒节、郫县豆瓣为调辅料快速炒制，成菜鲜辣刺激，牛肝细嫩。
泡椒牛筋，则是把牛蹄筋放在加有姜、葱、料酒的清水锅里煨熟，再加泡椒、蒜瓣、青花椒等烧至入味，成菜色泽红亮，泡椒味浓。
牛肉十二粒，这是一道烤类菜，每份12粒牛肉，腌渍入味后入烤箱烤熟，摆盘上桌后，再由服务员用喷枪稍微炙烧表面，以达到外焦香、内软嫩的效果。不管是制作过程，还是口感味道，都很有特色。
除了上面提到的这些，店里还有卤千层肚、麻辣拌牛肉、粉蒸牛肉、萝卜焖牛腩、菌菇爆牛舌、葱烧牛大肚、串烤牛柳、开胃牛蹄等牛肉系列菜。
主菜麻辣刺激，对味蕾有很大冲击力，而锅巴土豆、桂花紫薯羹、蛋酥软糍粑、椰汁冰粉等小吃、甜点，则起到了平衡作品。
优化管理：变煮为冒省时间
按照熊阿兵原来的设想，水煮牛肉炝油环节最具视觉和味觉冲击力，因此需要放到餐桌上进行，以此放大其个性特色。为了突显“牛水煮”与一般水煮牛肉的区别，他们还专门定制了一种耳柄嵌有黄铜牛头的平底锅来装水煮牛肉，下面配有底座，可以放固体酒精加热。
厨房里的制作过程，则做了简化和改良。经过反复研制，他们省掉了炒蔬菜、炒红汤料、煮水牛肉等过程，而是结合了冒菜的方法，事先按配方熬制汤底，然后逐一冒熟放到容器里，这么做的优点是整个过程做到了标准化，操作简便，经过短时间培训，人人都可以上岗。
冒原料的汤桶有两个，一个用来冒垫底的荤素菜，另一个则用来冒牛肉，两者同时进行，可以提高出菜速度。明档的操作人员先把蒜苗节和芹菜节放进平底锅，再把土豆、宽粉、藕片、鸭血、午餐肉等放汤桶里冒熟，倒进平底锅。码好味的牛肉冒熟后，倒在最上面。随后，撒上刀口辣椒，再把干辣椒节和花椒放在瓢里，从恒温炉子里舀一勺℃的热油将其炝香，随即倒在刀口辣椒上面，再撒上刀口辣椒、蒜泥、葱花和白芝麻。点燃底座里的固体酒精，把装好料的平底锅放上去。端上桌后，由服务员把油壶里的热油淋上去。滚油与蒜泥、刀口辣椒等料相遇，滋啦作响，水汽蒸腾，香味也随之四溢。客人的视觉、味觉、嗅觉、听觉全部都被调动了起来，无不掏出手机拍照录视频，然后发送到各社交平台。
后厨把摘下来的芹菜根、蒜苗根、香菜根等洗净，和香料、郫县豆瓣一起熬制冒菜的汤底，既做到了综合利用，又提升了汤底的香味。二是尽量降低人力成本，对各种岗位做到流程标准化。厨房分为了这几个切配、冒菜、煲仔、小炒、凉菜这几个岗位，每个岗位只有一个人，需独立完成本岗位所有的事。她希望把后厨的菜品和前堂的服务流程都做到标准化，以后还要要做到去厨师化，摆脱技术壁垒，不需要专业厨师也能正常运转。目前，“牛水煮”除了技术总监外，厨房里只有一个炒锅是熟练厨师，其他的都是新手。熊丹妮说，以后要逐步做到前后堂轮班，以节约人手。大家熟悉各个岗位的工作后，沟通容易，可以提高效率。
