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北京传统饭馆的烤肉中有炙子烤肉、贝勒爷烤肉,吃过好多家,除了一些配菜和口感上的少许差别外,也没看出太多不一样,兴许也就是叫法不一样吧,前者突出的是工具,后者侧重于菜的来源。
这两种烤肉都是用嫩嫩的羊后腿肉烤制而成的。配菜可用大葱和香菜,也可用洋葱和香菜,如今随着食材和口味的多样化,也不限这些了。蔬菜可以添加胡萝卜、金针菇、芹菜等一些耐嚼、入味的食材。
炙子烤肉起源于满蒙民族,随着清朝入关而进入京城。最开始,是用铁条钉成圆铁板称作炙子,铁条之间的缝隙可以让烤出来的油脂滴落下来,这样烤出的肉质受热均匀,香嫩不腻。再后来就慢慢改用了现在常见的铸铁炙盘,油脂存留在凹槽里,而炙盘的余热还会使食材保温。
空气炸锅的炸篮构造跟最早的炙子很像,所以,用空气炸锅做的贝勒爷烤肉口感香嫩,干而不柴,润而不腻。相比炙盘或者平底锅,还没有一丝油烟。漏出来的汤汁由于加热时间短,所以还可以食用,拌饭拌面都不赖。
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原切腹肉肥牛克,洋葱1个,胡萝卜半根,香菜1把
盐4克,酱油20克,蚝油20克,烤肉串调料20克
空气炸锅度10分钟
1.备料:原切腹肉肥牛提前解冻,也可以用羊肉片代替;蔬菜清洗干净;
2.将大片的肥牛剪成小块;
3.洋葱切细丝;
4.胡萝卜切细丝;
5.香菜切寸段;
6.除香菜外的食材全部入大盆,撒4克盐、20克酱油、20克蚝油,烤肉串调料根据个人喜好酌情增减;
7.拌匀,腌30分钟入味;
8.将全部食材均匀地铺在空气炸锅里;
9.度10分钟;这种空气炸锅中途无需翻面,如果使用的是传统空气炸锅,建议中途翻拌一次,使食材均匀受热;
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10.烤好的肉片香喷喷的;
11.撒入香菜段,再翻拌均匀即可出锅;
12.用空气炸锅做的贝勒爷烤肉,香嫩入味还没有油烟;
13.沥出来的汤汁也不浪费;
14.浇在白米饭上或者浇面条,都超赞。
1.洋葱可适量多放一些,脆嫩微甜还解腻;
2.如果用的肥牛卷或者羊肉卷,建议打开后再用,这样可使肉片充分舒展,口感更嫩;
3.没有烤肉串调料,可用辣椒粉、黑胡椒粉、孜然粉、花生碎代替。
“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经当了18年英语老师,现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食作家、多平台特约美食原创作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。美食著作《百万点击量的家常菜》。