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汪曾祺和他父亲一样，不只是会喝酒，还会自制下酒菜。会吃会喝会做会写，这也是汪曾祺的风格。
汪曾祺十来岁的时候就在他父亲的纵容下，“能够颇有规模地饮酒，打那时起，一发不可收拾，酒差不多成了他的命根子”。这出自汪曾祺女儿的文章。在家里，对于他喝酒，家人是喜忧参半：妈妈高兴的时候，管爸叫“酒仙”；不高兴的时候，又变成了“酒鬼”。做酒仙时，散淡洒脱，诗也溢彩，文也隽永，书也飘逸，画也传神；当酒鬼时，口吐狂言，歪倒醉卧，毫无风度。仙也好，鬼也罢，他这一辈子，说是在酒里“泡”过来的，真是不算夸张。
可见，汪曾祺的“酒风”是有些历史的。在乡间，逗儿子喝酒似乎成为很多父亲的保留节目，他们迫不及待地希望儿子早点承担喝酒大任，就如同他们盼着儿子早一点长大成人是一个道理。当然前提是这个父亲喜欢喝酒。汪曾祺记得，他父亲会做一道下酒菜：“我们那里，夏天，家家都要吃几次炒毛豆，加青辣椒。中秋节煮毛豆供月，带壳煮。我父亲会做一种毛豆：毛豆剥出粒，与小青椒（不切）同煮，加酱油、糖，候豆熟收汤，摊在筛子里晾至半干，豆皮起皱，收入小坛。下酒甚妙，做一次可以吃几天。”
可见，汪曾祺的父亲不只是会喝酒，还会自制下酒菜。一个好的美食家基本上都是一个好厨师。会吃会做，也是汪曾祺的风格。
汪曾祺喜欢喝酒，也喜欢捯饬下酒菜。根据他的“研究成果”，曾经总结出几大“家常酒菜”，并且选择也是有“标准”的：
家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒喝思饮。主人卷袖下厨，一面切葱姜，调作料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫，若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！
汪曾祺列举的下酒菜食材简朴，做法简单，价钱也不贵，可谓平民式的，而且他还附上了自己的做法经验，与酒友们一起分享，读者看了都可以对照炮制。在此列举简化版，实用版还须看汪老爷子的原版。
拌菠菜
我做的拌菠菜稍为细致。菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟（不可盖锅煮烂），捞出，过凉水，加一点盐，剁成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干（北方无香干，可以熏干代），如米粒大，泡好虾米，切姜末，青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。
拌萝卜丝
小红水萝卜，南方叫“杨花萝卜”，因为是杨花飘时上市的。洗净，去根须，不可去皮。斜切成薄片，再切成细丝，愈细愈好。少加糖，略腌，即可装盘，青红嫩白，颜色可爱。扬州有一种菊花，即叫“萝卜丝”。临吃，浇以三合油（酱油、醋、香油）。
或加少量海蜇皮细丝同拌，尤佳。
干丝
干丝是扬州菜。北方买不到那种质地紧密的，可以片薄片，切细丝的方豆腐干，可以豆腐片代。但须选色白，质紧，片薄者。切极细丝，以凉水拔二三次，去盐卤味及豆腥气。
无论拌干丝，煮干丝，都要加姜丝，多多益善。
拌里脊片
以四川制水煮牛肉法制猪肉，亦可。里脊或通脊斜切薄片，以芡粉抓过。烧开水一锅，投入肉片，以笊篱翻拢，至肉片变色，即可捞出，加调料。
焯过肉的汤，撇去浮沫，可做一个紫菜汤。
扦瓜皮
黄瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀从外至内旋切成薄条，如带成卷。剩下带籽的瓜心不用，酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒（不可缺）调匀。将扦好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动，使瓜皮沾头料汁，腌约一小时，取出瓜皮装盘。
炒苞谷
嫩玉米剥出粒，与瘦猪肉同炒，少放盐。略用葱花煸锅亦可，但葱花不能煸得过老，如成黑色，即不美观。
松花蛋拌豆腐
北豆腐入开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。松花蛋（要腌得较老的），亦切为小骰子块，与豆腐同拌。老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。
芝麻酱拌腰片
一、先不要去腰臊，只用快刀两面平片，剩下腰臊即可扔掉。先将腰子平剖两半，剥出腰臊，再用于刀片，则破残。二、腰片须用凉水拔，频频换水，至腰片血水排净，方可用。三、焯腰片要锅大水多。等水大开，将腰片推下，旋即用笊篱抄出，不可等腰片复开。将第一次焯腰片的水泼去，洗净锅，再坐锅，水大开，将焯过一次的腰片投入。焯时要锅大水多。等水大开将腰片推下，不可等其复开，将水泼去，洗锅，再水开再投入焯，凉透，挤水，入盘，浇以芝麻酱、剁碎的郫县豆瓣酱、葱末、姜米、蒜泥。
塞馅回锅油条
油条两股拆开，切成寸半长的小段。拌好猪肉（肥瘦各半）馅。馅中加盐、葱花、姜末，如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。
其他酒菜
凤尾鱼，广东香肠，市场可以买到；茶叶蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆，人人会做；盐水鸭、水晶肘子，做起来太费事，皆不及。
在上述的下酒菜中，有一道汪老曾声明是“首创”，即塞馅回锅油条。他说：“这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎琢磨出来的。”据说这道菜首创于年，当时他致信好友朱德熙，“我最近发明了一种吃食”，并详细列出此菜的做法，说吃的时候“嚼之声动十里人”。此景，此声，真令人神往也。
可能是因为喜欢喝酒，汪曾祺考证出宋朝人下酒的菜，不是菜，而是“鲜果”，如梨、柿、炒栗子、蔗、柑等。
——节选自《牙祭岁月》，王道著。
