说起胡萝卜，似乎是一种再也熟悉不过的蔬菜，由于它外形长得像人参，而且具有极高的营养价值神奇的功效，因此也被称为“小人参”。可是说起吃胡萝卜，我们不得不承认它奇怪的味道，确实让很多人不能接受，但是建议这一类人，要经常适量吃胡萝卜。
这一类人就是抵抗力较低的朋友，此时正是秋冬交替的季节、气温骤变无常，有不少朋友会感觉到身体不适，可以每天吃适量的胡萝卜，提高身体的免疫力。这主要得益于胡萝卜中有非常高的胡萝卜素。尤其是β—胡萝卜素，研究发现绝大多数地区，生产的胡萝卜中的胡萝卜素的含量每克高达4到13毫克，其中胡萝卜的β——胡萝卜素含量在所有的蔬菜中是最高的。
胡萝卜素是一种具有生理活性的物质，β——胡萝卜素具有维生素A活性，被人体摄取之后可以转化为维生素A，维生素A是人体不可缺少的一种维生素，对儿童来讲维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，对促进婴幼儿生长发育有重要的意义，可以增强身体免疫机能。
研究发现经常吃富含维生素A食物的人，比不常吃此类食物的人，肺癌发病率要减少40%，维生素A具有维持上皮细胞的正常功能，可预防呼吸系统和泌尿系统感染的几率，而且在维持上皮组织细胞的完整性，预防上皮细胞癌变的过程具有重要的意义。大量研究已证实，胡萝卜素的许多生物功能与人类健康有密切的关系，在抗氧化、解毒、抗癌、预防心脑血管疾病、防治白内障和保护肝脏方面，都有积极的作用，已经被越来越多的证实，并应用于疾病的预防和治疗中。
在烹饪的过程当中，缩短烹饪的时间，减少用水量、降低温度都可以进一步减少β——胡萝卜素的损失。此外，很多人都认为胡萝卜素是脂溶性的，只有在油脂中才能很好的吸收，因此食用胡萝卜最好用油类烹饪再食用。其实我们现在人，体内的脂肪并不缺，只要一餐中和油脂含量高的食物一起食用，就可以确保其β胡萝卜素的吸收。
